Surovo mleko ni varno

Strokovnjaki ne priporočajo uživanja surovega mleka, saj zanj ni zagotovila, da je popolnoma varno, še posebej ne za osebe z oslabljenim imunskim sistemom in nosečnice. Tako mleko je sicer res najbolj hranilno, a pijemo ga lahko le, če smo zdravi in na lastno odgovornost.

mleko

Kaj se dogaja z mlekom v procesu osnovne industrijske priprave in predelave, je na novinarski konferenci v okviru nacionalne promocijske kampanje za uživanje mleka nazorno razložila prof. dr. Irena Rogelj, s katedre za mlekarstvo na biotehnični fakulteti. Pojasnila je, da je prav varnost mleka nujna osnova, ki jo morajo zagotoviti mlekarne, preden pošljejo mleko na tržišče.

To varnost najprej zagotavljajo z nadzorom osnovnih kemičnih parametrov in nadzorom prisotnosti antibiotikov. Če mleko vsebuje antibiotike, ga izločijo iz nadaljnje predelave. Mleko nato toplotno obdelajo, bodisi s pasterizacijo bodisi s sterilizacijo.

Strokovnjakinja je razložila,  kaj z nekaterimi osnovnimi postopki predelave mleko izgubi oziroma pridobi.

1. Pasterizacija uniči vegetativne celice bakterij, ki so morda prisotne v mleku. Mleko zgolj za 20 do 40 sekund izpostavijo temperaturi 74 do 76 stopinj Celzija. Prof dr. Rogljeva zagotavlja, da gre za razmeroma mil postopek, pri katerem hranilne snovi ohranijo svojo hranilno vrednost. Tako v maščobi kot tudi v vodi topni vitamini se pri tem ohranijo.

2. Tipizacija uravna mlečne maščobe na točno določeno vrednost, da lahko potrošnikom ponudijo mleko z manj maščobe. Gre za fizikalni postopek v posnemalnikih, ki delujejo na osnovi centrifugalne sile. Ker je maščoba lažja, gre pri tem na sredino in jo odstranijo, da jo potem v točno določenem deležu vračajo nazaj, pri čemer je ne poškodujejo.

3. Homogenizacija razbije velike maščobne kapljice v mleku, ki sicer potujejo na površino mleka (iz njih se naredi smetana), v manjše, ki jih je že sicer v mleku 70 do 90 odstotkov. To vpliva na videz, barvo in polnejši okus, poleg tega pa s tem maščoba v mleku postane lažje prebavljiva, razloži strokovnjakinja.

4. Dezodorizacija ali odzračevanje pomeni, da mleko pride v posodo z zmanjšanim tlakom, kjer pri nizki temperaturi hitro zavre, pri čemer izhlapijo vonjave.

5. Sterilizacija je toplotni postopek, ki je bistveno ostrejši in naredi večje poškodbe na hranilnih snoveh, saj poteka pri zelo visokih temperaturah (147 do 150 stopinj Celzija), vendar le sekundo ali dve. Namenjena je izdelavi »trajnega« mleka, ki ga imamo lahko do štiri mesece na sobni temperaturi. Pri tem pride do poškodb vitaminov, ki so topni v vodi, zelo majhnih poškodb v maščobi topnih vitaminov, sprememb na beljakovinah in delnega izločanja kalcija in upadanja njegove izkoristljivosti.

Za izdelavo fermentiranih izdelkov – jogurtov, kislega mleka, skute, namazov in podobnega uporabljajo mleko, ki ni obdelano s temperaturami, večjimi od pasterizacijskih, saj bi sicer uničili mlečnokislinske bakterije.

Surovo mleko, ki ga dobimo na mlekomatih ali pri kmetu, moramo za zagotovitev varnosti toplotno obdelati sami. Prof. dr. Irena Rogelj priporoča, da ga odstavimo, tik preden prekipi. Ob daljšem kuhanju bi izgubilo hranilno vrednost. Surovo mleko je bilo v preteklosti, ko so ga pili surovega, povzročitelj kar nekaj hudih epidemiološki obolenj, od tuberkuloze do različnih infekcijskih bolezni.