Zdravo konzerviranje sadja in zelenjave

Uživanje svežega, sezonskega sadja in zelenjave z domačih krajev je najbolj zdravo, a kaj, ko je pozimi bolj malo domačega sezonskega. Zato si človek že od nekdaj del pridelkov shrani za kasneje. Tudi danes.

vlaganje

Hrano je smiselno konzervirati takrat, ko je doma pridelka veliko, pozno spomladi, ko je denimo veliko jagodičja, ter poleti in jeseni, ko nam narava ob našem skrbnem delu bogato poplača z obiljem sadja in zelenjave. Vsi postopki konzerviranja živilo močno spremenijo, vendar je mogoče s pravilnim konzerviranjem te spremembe zelo omejiti. S konzerviranjem se zmanjša vsebnost večine vitaminov in v manjši meri drugih antioksidantov (flavonoidov, karotenoidov in ostalih bioaktivnih snovi), vendar, če denimo segrevamo le kratek čas, je izgub manj. Prav tako ne zavržemo vode (razen v primeru špinače), v kateri se je kuhalo živilo pred zamrzovanjem ali vlaganjem, saj se v vodo izlužijo minerali. Uporabimo jo za pripravo juh ali omak. Posebnost so karotenoidi v rdeči in oranžni zelenjavi, ki se jim prehranska vrednost s toplotno obdelavo in z nekaj maščobe celo poveča. Če imate presežek paradižnikov, iz njih skuhajte paradižnikovo omako za mrzle dni.

Obstajajo številni postopki konzerviranja različnih živil, vendar med njimi v gospodinjstvih za sadje in zelenjavo največkrat uporabljamo zamrzovanje, sušenje in konzerviranje s toplotno obdelavo (vlaganje), ki jih pogosto kombiniramo z naravnimi dodatki – konzervansi, kot so  kis, sol, olje, začimbe, zelišča, sladkor ter alkohol. V tokratnem prispevku se bomo posvetili vlaganju sadja in zelenjave.

Čistoča pri delu

Pri konzerviranju s toplotno obdelavo živila vložimo v steklene kozarce (oz. steklenice), ki morajo biti čisti, brez nalepk z zapisom predhodnih vsebin in dobro prekuhani, skoraj sterilizirani, saj prav to v veliki meri odloča o trajnosti vloženega živila. Steriliziramo tako, da jih postavimo narobe obrnjene v visok lonec z malo vode, posebej dodamo še pokrovčke, pokrijemo in segrejemo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in pustimo pokrite v pari še 10 minut. Kozarce in steklenice lahko steriliziramo tudi v pečici pri 90–100 ºC (10 minut). Polnimo vedno v vroče, saj s tem preprečimo pokanje stekla. Pri polnjenju bodimo pazljivi na čistočo vse opreme, ki jo uporabljamo (čiste kuhinjske krpe, papirnate brisače, zajemalke …). Če se nam na vrhu marmelade pogosto pojavi plesen, je to očiten znak nezadostne čistoče oz. sterilizacije. Takšen shranek v celoti zavržemo, saj škoduje zdravju.

Uporabimo le zdravo sadje in zelenjavo

Iz gnilega, obrezanega, plesnivega in potolčenega sadja ali zelenjave ne bomo nikoli uspeli pripraviti dobrote, ki bi bila dobra, okusna in predvsem obstojna, zato za konzerviranje izberemo le najboljše.
Pri obiranju sadja in zelenjave se ravnamo po preprostem pravilu. Obiramo zjutraj ali zvečer, saj takrat pridelki vsebujejo veliko več vitaminov, kakor tisti, ki jih oberemo v opoldanski vročini. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave shranka, kar je ključno pri občutljivem sadju.

Slastne marmelade

Sadje za marmelado, džem ali žele ne sme biti prezrelo, saj takšno vsebuje premalo naravnega želirnega sredstva pektina, ki se nahaja večinoma v lupinah in ob plodišču, nezrelo sadje pa nima pravega okusa, zato moramo dodati več sladkorja in shranek prehitro želira. Za marmelade načeloma uporabljamo malo manj zrelo sadje ali pa zrelemu s polno aromo, dodajamo sadje z več kisline in pektina. Sadje, bogato s pektinom, je jabolko, kutina, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice, sadje z malo pektina so češnje, breskve, jagode in hruške (temu sadju pri pripravi običajno dodamo nekaj jabolčnega soka ali celo jabolko). Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, dodamo tudi limonov sok. Sok ene limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. V trgovinah je mogoče kupiti pektin v prahu s citronsko kislino ali želirni sladkor, mešanico jabolčnega pektina in čiste citronske kisline, ki delo izjemno olajša.
Količina sladkorja je pogojena z osebnim okusom. Za marmelade načeloma zadostuje polovična količina sladkorja glede na težo sadja, čeprav je mogoče pripraviti slastno in še bolj zdravo marmelado tudi z manjšo količino sladkorja ali celo brez sladkorja. V zadnjem primeru bomo dobili nekakšno sadno kašo, ki bo obstojna krajši čas.

Zdrave dobrote

Posoda za pripravo sladkih sadnih dobrot, kot so marmelade, džemi, želeji, kompoti, sokovi in sirupi naj bo nizka in široka, da sadje hitro doseže želeno temperaturo in tako ohrani hranilne snovi in svojevrsten okus. Visoki lonci, kot so jih uporabljali nekoč, niso uporabni, ker se v njih sadna kaša dlje segreva in tako izgubljamo koristne snovi in izgubljamo pristen sadni okus. Odlično se obnese posoda iz nerjaveče kovine z debelejšim dnom, poškodovana emajlirana posoda pa naj raje roma na smetišče. Za mešanje uporabljamo dolge lesene kuhalnice in za nalivanje v kozarce širši lij, katerega nakupa ne bomo obžalovali.

Pri vlaganju zelenjave kot konzervans navadno uporabljamo kis ali olje, kamor se med hranjenjem izločajo hranilne snovi iz živila. Kisa in olja zato po odprtju shranka ne zavržemo, temveč uporabimo denimo za začinjanje solat. Ne pozabimo, izberimo le izjemno kakovostno olje in kis, le takšno koristi zdravju.

V razmislek

Konzerviranje sadja in zelenjave zahteva svoj čas in denar, marsikatero gospodinjo pa od priprave odvrne predvsem „gora“ umazane posode in iz loncev puhteča vročina. Vendar, misel na lepo zložene kozarce domačih dobrot v shrambi, je tista, ki nas vedno znova predrami, da se lotimo dela. In navsezadnje tudi to, da vemo, kaj jemo.

Marija Merljak, univ.dipl.ing.živ.tehn.