V človekovi prehrani sta imela žito in kruh skozi zgodovino veliko vlogo, tudi simbolično ”daj nam danes naš vsakdanji kruh…’, ali „uči se, da prideš do kruha”. Kruh je določal razmerje med vsakdanjikom in praznikom, med izobiljem in lakoto, zato mu pripisujemo večji pomen kot drugim živilom. Kot pojem biološkega preživetja je kruh takoj za vodo, zato tudi ”imeti za kruh in vodo”.
Kruh iz žitnega zrnja je izpričano star več kot sedem tisoč let, najbrž so ga pekli že veliko prej. Zibelka kruha je „stara žitnica sveta“ ob reki Nil v Egiptu. Rimljani pa so že poznali pekarsko obrt in pomen kruha za prehrano in zdravje. Za mletje žita so zato uporabljali samo mlinske kamne. Če se žito med mletjem greje, izgubi biološko vrednot! To so vedela tudi indijanska plemena, Arabci, Berberi, nekatera afriška plemena in azijska ljudstva. Povsod so uporabljali mešanice polnovrednih žit, od pšenice do rži, tudi ko še niso poznali kvašenega kruha. Prvi kvašen kruh so mesili Egipčani, Rimljani pa so kruh že razvrščali po vrstah, oblikah in dodatkih. Posipali so ga s semeni maka, popra in zelišči, lovorjem, kumino in mandlji. V kruh so dodajali rozine, peteršilj, koper… in ga oblikovali v značilne hlebce, zavite prstane ali kite. Vedeli so, da polnovredna moka (danes vemo: bogata z esencialnimi nenasičenimi maščobnimi kislinami) ni obstojna, zato so Rimljani svojim vojščakom odmerjali žito, ne pa moke in so ga ti sproti mleli in sproti kruh tudi pekli na vročih kamnih. Žito je mogoče razmeroma enostavno hraniti dolgo časa. Znano je, da so spekli kruh iz moke žitnega zrnja, ki je tisočletja čakalo v piramidah faraonov.
Žitno zrnje ovijajo najprej pleve, ki pri pšenici, rži in koruzi odpadejo same, pri ovsu, rižu in piri pa moramo pleve odstraniti. Pri ječmenu pa jih ni mogoče odstraniti ne da bi pri tem ohranili kalček. Zrno je sestavljeno iz semenske lupine, ki je iz vlaknin, pod lupino je alevronska plast, v njej so vodotopne beljakovine, rudnine in vlaknine. V jedru zrna so škrob, netopne beljakovine in kalček, ki vsebuje nenasičene maščobne kisline, vodotopne beljakovine, vitamine in rudnine.
Do konca 19. stoletja, do iznajdbe valjčnih mlinov, so žita mleli izključno na mlinske kamne, pri čemer je sveže zmleta moka vsebovala vse, kar je bilo v zrnju, s kalčkom vred. Pomembno je vedeti: ko z mletjem razderemo strukturo zrna, pa čeprav gre samo za grobo mletje, se začne proces oksidacije. Zaradi nenasičenih maščob taka moka ni dolgo obstojna in hitro postane žarka. Zato so bili prisiljeni takoj speči kruh oziroma mleti manjše količine, kolikor so moke sproti rabili.
V moderni industrijski družbi, so ubrali drugačno pot. Ker so valjčni mlini nekaj stokrat bolj zmogljivi kot mlini na kamne in je tudi ekonomičnost terjala veliko industrijsko proizvodnjo, je bila mlinska industrija prisiljena že na začetku procesa odstraniti kalčke in s tem glavnino beljakovin, vitaminov in mineralov iz žitnega zrnja. Ostal je skoraj dobesedno samo še – redilni škrob. Taka moka se na policah naših trgovin lahko ohrani leto dni. Zato pravim, da se je v 20. stoletju, zlasti še v drugi polovici z dokončnim propadom klasičnih mlinov, zgodila ena najhujših ”katastrof”, če lahko tako rečemo, na področju prehrane.
Če primerjamo vsebnost hranilnih snovi v zrnju oziroma v polnovredni moki pri klasičnem mletju s fino mleto moko v kovinskih valjčnih mlinih, vidimo, da je v ”moderni industrijski” moki samo še slaba petina naravnega vitamina E, kot ene najpomembnejših sestavin žita, še manj je pantotenske kisline oziroma vitamina B5, folne kisline, niacina in drugih sestavin. Med minerali je najhujša izguba pri magneziju, tega je samo še en odstotek prejšnje količine, in kaliju. Zato ni čudno, da je danes toliko srčnih obolenj in osteoporoze! Izguba železa je več kot polovico, izguba cinka pa tri četrtine.
Polnovredna moka, zmleta na mlinske kamne, je živa in vsebuje bioaktivne snovi, kvasine, na primer encim diastazo. Če zamesimo kruh iz sveže mlete polnovredne moke, potem nam bodo roke pordele, saj bodo kvasine delovale na kožo. Toda, če skladiščimo polnovredno moko dva ali tri mesece, tega ne bomo več opazili, ker kvasine ne bodo več aktivne, žive. Tudi pri osiromašeni industrijski moki na rokah ne bomo ničesar opaziti.
Naši predniki niso imeli laboratorijev in znanja biokemije, niso poznali vitaminov, mineralov, esencialinih aminokislin in maščob, vendar so izkustveno vedeli, kaj je dobro za njihovo zdravje. Dobro so se počutili, če so uživali vse, kar jim je nudila narava. Pšenično zrnje so namočili in ga podušili na maslu ali masti skupaj s čebulo in zelišči in nato spekli v peči. Žitna zrnja so zakuhali v juho, jedli so veliko ričeta, pripravljali so žitne kaše z naribanimi jabolki in to priporočali vsem, mladim mamicam in težkim delavcem.
Kjer je kruh polnovreden, je med ljudmi ”doma zdravje”, kjer je moka samo še škrob, kjer jedo bel kruh, pa je ”doma bolezen”!
Marija Merljak, univ.dipl.ing.živ.tehn.