V današnjem času, ko se poudarja zdrav način prehranjevanja, vedno več potrošnikov pregleduje označbe živil na embalaži. Pa sploh vemo, kaj določene oznake pomenijo? Aditivi v živilih so včasih označeni tako, da bi moral biti potrošnik že pravi strokovnjak, da označbe razume. Kaj torej skrivajo števila E?
Kaj so aditivi v živilih?
Kot je zapisano v Pravilniku o aditivih za živila (Uradni list Republike Slovenije, št. 43/04), je aditiv vsaka snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne sestavine živila, ne glede na to, ali ima hranilno vrednost, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu in hrambi ter je zato v živilu ali v stranskem proizvodu živila, s čimer postane sestavina živila.
Gre torej za dodatke, ki jih proizvajalci dodajajo iz različnih vzrokov. Lahko izboljšajo prehransko vrednost živila, kar dosežejo z dodatki vitaminov, mineralov in podobnih snovi, izboljšajo senzorične lastnosti živila (barvo, teksturo, aromo), podaljšajo obstojnost živila in zagotovijo mikrobiološko varnost živila. Pogosto dodajajo aditive tudi zaradi hitrejše ali lažje predelave živil – gre predvsem za rahljalna sredstva in emulgatorje. Čeprav so aditivi in njihovo dodajanje v živila strogo nadzorovani, se potrošniki sprašujemo, ali so res varni za uporabo, predvsem ko gre za uporabo na dolgi rok.
Varnost uporabe aditivov
Aditivi imajo določene najvišje količine, pri katerih je dolgotrajno uživanje aditiva še vedno varno. Težave pa se lahko pojavijo pri osebah z alergijami, pri katerih lahko aditivi sprožijo hude reakcije, zato morajo biti alergiki še posebej pazljivi pri nakupu živil.
Dopustni dnevni vnos označujemo s kratico ADI. Gre za količino aditiva, ki jo lahko oseba dnevno uživa brez posledic za zdravje. ADI je izražen v miligramih na kilogram telesne teže (mg/kg), zato moramo pri otrocih še toliko bolj paziti na vnos aditivov, saj ga zaradi nižje telesne teže presežejo hitreje kot odrasli.
Če se prepogosto prehranjujemo z živili, ki vsebujejo aditive, se prav tako lahko pojavijo težave. Dopustni dnevni vnos je namreč določen za vsak aditiv posebej, ni pa dokazano, kakšne so lahko posledice za zdravje, če uživamo različne kombinacije aditivov. V praksi je namreč nemogoče izračunati, točno koliko in katere aditive bo zaužil vsak posameznik.
Ali so aditivi nujni za uporabo?
Ali je dodajanje aditivov res tako nujno v proizvodnji živil? 6. člen Pravilnika o aditivih za živila pravi, da se aditiv lahko uporabi le na podlagi dovoljenja, ki ga proizvajalec živila pridobi, če:
- se dokaže upravičena tehnološka potreba po uporabi aditiva v živilu,
- uporaba aditiva ne predstavlja nevarnosti za zdravje potrošnika v količinah, ki niso škodljive za zdravje, in
- uporaba aditiva ne zavaja potrošnika.
Brez upoštevanja teh pravil lahko potrošnika proizvajalec zavede na enostaven način, recimo z dodatkom barvila. Za primer vzemimo sok iz črnega ribeza, v katerem je, zaradi nižje cene, velik delež jabolčnega soka. Da bi pijača res delovala kot »ribezov sok«, bi proizvajalec dodal barvilo, ki bi pijačo obarvalo temno vijolično. Če potrošnik ne bi pregledal označbe pijače in ne bi opazil izjemno nizkega deleža ribeza v soku, bi močno preplačal ribezov sok, saj bi šlo pravzaprav bolj za jabolčni sok, ki mu je le dodano nekaj ribezovega.
Obstaja kar nekaj živil, ki jim po Pravilniku o aditivih za živila ne smemo dodajati aditivov, z izjemo barvil in sladil. Gre za živila, kot so nepredelana živila, med, maslo, kava (z izjemo aromatiziranih instant kav), neemulgirana olja in masti živalskega ali rastlinskega izvora, pasterizirano in sterilizirano mleko ter pasterizirana smetana, suhe testenine (razen tistih brez glutena), naravna mineralna voda in izvirska voda, nearomatiziran pravi čaj in še nekatera druga.
Aditivi in dodatki na slabem glasu
Nikakor pa ne smemo spregledati dejstva, da so aditivi, čeprav so na slabem glasu, vseeno pogosto izjemnega pomena za naše zdravje. Konzervansi na primer poskrbijo za mikrobiološko neoporečnost živil, skrbijo torej, da se živilo ne pokvari in da pri potrošniku ne pride do zastrupitve. Prisotnost nekaterih bakterij lahko povzroči hude posledice za zdravje človeka, recimo botulizem. Gre za zastrupitev z nevrotoksinom, ki ga proizvaja bakterija Clostridium botulinum. Do zastrupitve najpogosteje pride pri nepravilno konzervirani hrani. Gre za isto bakterijo, zaradi katere otroci do 1. leta ne smejo uživati medu, saj njihov prebavni trakt še ni dovolj razvit, da bi otroka varoval pred nevarnostmi te bakterije. Med je živilo, v katerega ni dovoljeno dodajati konzervansov, zato je res pomembno, da ga dojenčki ne uživajo. Simptomi botulizma se kažejo kot motnje vida, prizadetih mišic ustnic, jezika in žrela, pozneje je prizadet tudi govor. V hujših oblikah botulizma lahko pride do širjenja ohromelosti od vratu navzdol, nastopi lahko celo smrt zaradi zastoja dihanja in srca. Ta primer kaže, kakšen izjemen pomen imajo aditivi.
V živilu so lahko tudi druge snovi, ki nam škodijo, recimo sladkor. Nadomestimo ga lahko s sladili, ki so tudi 1000-krat slajša od namiznega sladkorja. S tem se torej zmanjša vsebnost sladkorja, za katerega vemo, da je eden najpogostejših povzročiteljev kroničnih bolezni, kot so debelost, diabetes in srčno-žilna obolenja.
Njihove funkcionalne lastnosti
Aditivi imajo zelo različne funkcionalne lastnosti, zato so primerni za povsem različne vrste živil. Glede na vlogo, ki jo imajo v živilu, jih delimo na:
sladila (serija števil 900), barvila (100), kisline, antioksidante (300), konzervanse (200) sredstva proti sprijemanju, emulgatorje (400), sredstva za zgostitev (400), utrjevalce, želirna sredstva, stabilizatorje (400), sredstva za glaziranje, ojačevalce arome, pline za pakiranje in potisne pline ter druge.
Gre res za samo kemijo?
Pomembno se je zavedati, da niso vsi aditivi nekaj umetnega in škodljivega. Za primer lahko vzamemo antioksidant askorbinsko kislino, ki je aditiv, a vendar gre za obliko C-vitamina. Če bi na embalaži našli oznako »vitamin C«, se zagotovo ne bi prestrašili, kajne? Ko pa na označbi zagledamo število E300 ali zapis »askorbinska kislina«, se takoj sprašujemo, ali gre za kakšno nevarno spojino. Brez stranskih učinkov so tudi naslednji antioksidanti: E339, E340 in E341. Gre za natrijeve, kalijeve in kalcijeve fosfate, dodajajo pa se predvsem k mesnim izdelkom, mleku v prahu za dojenčke, instant kavi, žvečilnim gumijem, sladoledom, sirom, kašicam za otroke, maslu, omakam in energijskim pijačam.
V mesnih konzervah je pogost konzervans izoaskorbinska kislina, označena z oznako E315, ki je sicer sintetično pridobljena, a zanjo niso poznani nobeni stranski učinki.
Učinkoviti antioksidanti, prav tako brez stranskih učinkov na naš organizem, so E306, E307, E308 in E309. To so oblike vitamina E, ki jih pridobijo sintetično ali pa uporabijo izvlečke iz riževih kalčkov, pšeničnih kalčkov in sojinega olja, saj so s tem vitaminom zelo bogati.
Enako velja za nekatera barvila, recimo betakaroten ali klorofil. Označena sta z oznakama E160a in E140, kar potrošnika prestraši, čeprav gre za povsem naravni spojini, ki ju pridobijo iz rastlinskih izvlečkov. Betakaroten zaužijemo vsakič, ko pojemo kos paradižnika, korenja, pomaranče in drugih oranžnih sadežev ali zelenjave, najdemo pa ga celo v zeleni listnati zelenjavi. Klorofil pa je zeleno barvilo, ki je naravno prisoten v rastlinah, kot so kopriva, peteršilj, brokoli, blitva, beluši in podobne. Zanimivi sta tudi neškodljivi barvili kurkumin (E100) in riboflavin (E101), ki živilo obarvata rumeno ali oranžno. Kurkumin je izvleček iz korenine rastline, imenovane kurkuma. Kot aditiv dodajajo kurkumin v žvečilne gumije, sladolede in nekatere druge slaščice. Riboflavin je kot aditiv pogost v sladoledih in drugih mlečnih izdelkih, sladkarijah, pijačah in prehranskih dopolnilih. Je neškodljiv, gre namreč le za drugo ime za vitamin B2, ta pa spada med v vodi topne vitamine in se tako ob pretirani uporabi izloči z urinom.
Pri barvilih je morda treba posebej omeniti tako imenovana azobarvila. Po uredbi evropskega parlamenta morajo imeti živila, ki vsebujejo tovrstna barvila, na embalaži opozorilo, da lahko živilo vpliva na aktivnost in pozornost otrok, čeprav Evropska agencija za varnost hrane ni potrdila povezave med azobarvili in hiperaktivnostjo najmlajših. To velja za barvila, ki so označena z oznakami E102, E104, E110, E122, E124 in E129.
Naslednji primer je lahko aditiv E260. Gre za ocetno kislino, ki se dodaja za spreminjanje okusa živila, poleg tega pa je tudi konzervans. Je naravnega izvora in nima stranskih učinkov, najdemo pa jo predvsem v vloženi zelenjavi. Enako velja za E297, fumarno kislino, ki jo dodajajo v žvečilne gumije in nekatere druge sladkarije. Tudi ogljikov dioksid je naravno pridobljen in za nas nima stranskih učinkov, veliko pa se dodaja v gazirane pijače, kar potrošnikom ne povzroča skrbi, dokler na označbi ne preberemo zapisa E290, kajne?
Med sredstvi za zgoščevanje je veliko takih, ki sploh nimajo stranskih učinkov – niti ob visokih vnosih. V trgovini bi bila potrošnikova reakcija na označbo E415 verjetno negativna. Gre pa le za ksantan gumi, sredstvo za zgoščevanje, ki nima nobenih stranskih učinkov in je pridobljeno s pomočjo naravnih postopkov. Uporablja se v prelivih za solate, sušenih klobasah, hrenu, kečapu, paštetah, omakah in tudi drugje.
Prav tako je sredstvo za zgoščevanje gumi iz zrn rožičevca (E410), ki je pridobljeno kot izvleček iz naravnih zrn. Dodajajo ga predvsem v sladolede, mlečne namaze, pijače, skuto in celo v ribje konzerve.
Brez možnih stranskih učinkov je tudi agar agar (E406), ki ga pogosto dodajajo v izdelke s čokolado in sladolede, ali pa na primer alginska kislina (E400), pogosto dodana v pudinge in pijače.
Brez možnih stranskih učinkov so na primer tudi E401, E402, E403, E404, E405, E440a, E440b, E460, E461, E463, E464 in E466. Pri mnogih ostalih se stranski učinki lahko pojavijo le ob izjemno velikem vnosu. A to velja tudi za mnoge ostale aditive, ne le sredstva za zgoščevanje.
Pomembno se je zavedati, da je dobro upoštevati tudi ostale informacije, pridobljene z označb. Gre za podatke o, žal pogosto, previsoki vsebnosti soli, sladkorja in maščob ter o prenizki vsebnosti vlaknin, omega-3 maščobnih kislin, mineralov in vitaminov.
Previdnost nikoli ni odveč
Neškodljivih aditivov je torej kar precej, našteti pa bi se jih dalo še kar nekaj. Ne glede na to pa niso vsi aditivi tako nedolžni, zato nekaj previdnosti nikakor ne bo škodilo. Na kaj potrošniki lahko pazimo, četudi nimamo strokovnega prehranskega znanja, in kako si lahko pomagamo, da aditivov zaužijemo čim manj?
Predvsem je dobro, da kupujemo čim več svežih živil in doma obroke pripravljamo sami. Z nakupovalnih seznamov popolnoma izbrišemo instant izdelke in čim večkrat preberemo označbe na embalaži izdelkov.
Uživanju večjih količin aditivov se na enostaven način izognemo že z razumno izbiro nekaterih izdelkov: fluorescentni žele bomboni in fluorescentne gazirane pijače zagotovo vsebujejo veliko aditivov, na primer azobarvil. Slaba izbira so lahko tudi suha jabolka, ki so skoraj tako bele barve, kot bi bila sveža, ali pa popolnoma oranžne suhe marelice. Čeprav so na videz morda bolj privlačne, namesto teh raje izberimo suha jabolka in marelice rjavih odtenkov, saj ti niso bili žveplani (E220). Za ljubitelje vina je boljša izbira suho vino, saj ima dodanega manj žveplovega dioksida. Koristno za potrošnike je tudi, da citruse operemo, še preden jih olupimo. Njihova lupina je namreč obdelana s konzervansi, s spiranjem pred lupljenjem pa preprečimo prenos konzervansov na užitni del sadeža.
Če kupujemo ekološko, se prav tako lahko izognemo nepotrebnim konzervansom. Živila je namreč možno konzervirati z različnimi tehnološkimi postopki, ne le z dodatki, te postopke pa naj bi obvezno uporabljali pridelovalci ekoloških živil. Če se odločimo za nakup eko hrane, je treba preveriti, ali ima proizvajalec certifikat, da smo lahko prepričani, da gre res za ekološka živila.
Preberite tudi: Transmaščobe: Zakaj so tako škodljive in kje jih je največ?