Zastrupitev s hrano in poletne pasti

Zastrupitve s hrano so najbolj pogoste prav v poletnem času. Najpogostejši  vzroki za zastrupitev s hrano so okuženost živil z mikroorganizmi oziroma njihovimi toksini in pomanjkljiva higiena pri pripravi, shranjevanju ali uživanju hrane. Možnosti za zastrupitev predstavljajo tudi v tem letnem času tako priljubljeni pikniki v naravi. Da do zastrupitve ne pride, moramo biti najprej pazljivi že ob nakupu živil, njihovem prevozu in shranjevanju, nato pri sami pripravi in uživanju ter nazadnje pri ponovnem shranjevanju morebitnih ostankov.

Zastrupitev s shrano
Priprava hrane zahteva posebni higienski režim. Osnovni pogoj za varno pripravo hrane so čista kuhinja in roke.

Od trgovine do hladilnika

Pri nakupu se izogibajmo trgovin, v katerih vlada slaba higiena. Znak za opozorilo so na primer prenatrpani hladilniki in zamrzovalniki, surovo in kuhano meso, ki sta shranjena drugo poleg drugega, poškodovana embalaža in podobno.
Iz nakupa izločimo naslednja živila:

  • s pretečenim rokom uporabe
  • s poškodovanimi ali strganimi zavitki
  • sadeže s poškodovano ali preluknjano lupino
  • poškodovane ali zarjavele pločevinke.
  • živila v napihnjeni embalaži (tetrapak)
  • jajca, ki niso cela ali so na njih prisotne sledi iztrebkov.

Pri nakupu izdelke v nakupovalnem vozičku razporedimo tako, da so surovo meso in ribe ločene od ostalih živil. Nakup si organizirajmo tako, da bodo zadnja na vrsto prišla ohlajena in zmrznjena živila. Tako se bodo manj segrela, medtem ko bomo čakali v vrsti pred blagajno. Stisnimo jih v primerni »transportni vrečki« čim bolj skupaj, da bodo ostala hladna! Zamrznjenih živil (na primer sladoleda) in surovega mesa, perutnine ter rib ne puščajmo predolgo v segretem prtljažniku avtomobila. Že kuhana ali ohlajena živila čim prej shranimo v domačem hladilniku. Nakupljena živila čim prej vzemimo iz nosilnih vrečk in ustrezno shranimo.

Bakterije iz kuhinje

Osnovni pogoj za varno pripravo hrane je čista kuhinja. Bakterije potrebujejo za svoje razmnoževanje hrano, toploto, vlago in čas. To so torej pogoji, ki jim jih nikakor ne smemo nuditi. Zato morajo biti delovne površine za pripravo hrane vedno čiste in suhe.

  • Površine pogosto razkužimo, posebno po pripravljanju surovega mesa, perutnine, rib, morskih sadežev in jajc.
  • Kuhinjske krpe menjujmo sproti. Če uporabljamo krpe za pomivanje, jih sproti splaknemo v razredčenem vodikovem peroksidu ali drugem razkužilu oziroma operemo v pralnem stroju in posušimo.
  • Koše za smeti pogosto praznimo in razkužujemo.
  • Domačih živali ne puščajmo na delovne površine ali k živilom.
  • Hrano pokrivajmo in ne puščajmo ležati ostankov naokoli. Sproti obrišimo vse, kar se polije. Tako preprečimo, da bi mrčes širil okužbo (bolezni).
Piknik
Ob upoštevanju teh nekaj napotkov boste prav gotovo brez črevesnih težav dobro preživeli vroče poletne dni, potovanja in piknike.

Priprava z občutkom

Priprava hrane zahteva posebni higienski režim. Preden se dotaknemo hrane, si roke vedno umijemo z vročo tekočo vodo in milom ter obrišemo na suho. Pri pripravi hrane morajo biti roke brez nakita (prstanov), nohti na kratko pristriženi in čisti. Če kašljamo, kihamo ali si obrišemo nos, uporabimo svež papirnati robec, ki ga nato zavržemo, in si ponovno dobro umijemo roke. Če imamo na rokah ranice, jih zaščitimo z obližem in si nadenimo tanke gumijaste – lateks rokavice.
Pri pripravi hrane upoštevajmo naslednja navodila:

  • Živila, posebno perutninsko meso, odmrzujmo počasi, najbolje v hladilniku, in nikakor  ne čez noč kar v kuhinji. Pazimo, da se tekočina pri odmrzovanju ne bo razlivala na ostala živila v hladilniku.
  • Ker je vlaga gojišče bakterij, meso in perutnino tik pred uporabo operemo pod tekočo, neoporečno in hladno vodo.
  • Skrbno operemo tudi zelenjavo in sadje, saj lahko vsebujeta škodljive kemijske snovi in plesni. Zelenjava zaradi prisotnosti zemlje lahko vsebuje bakterijo listerija.
  • Najbolje je, da imamo posebno desko za rezanje surovega mesa, perutnine in rib. Plastične deske so navadno bolj priporočljive kot lesene.
  • Nikoli ne uporabljajmo istega noža za rezanje surove in kuhane hrane, ne da bi ga vmes oprali in razkužili.
  • Da se izognemo zastrupitvi s hrano, je zelo pomembna pravilna toplotna obdelava. Predvsem perutnina je lahko gojišče bakterije salmonele, za katero je značilno, da preživi zamrzovanje, a jo uničimo z visoko temperaturo kuhanja ali pečenja. Pravilno toplotno obdelana je takrat, ko je njen sok bister, če jo prebodemo. Svinjina mora biti dobro toplotno obdelana zaradi glist. Središčna temperatura mesa med pripravo mora biti okoli 85 stopinj Celzija.

Urejena hladilnik in shramba

Škatle, steklenice in pločevinke hranimo v čistem, hladnem, suhem, zračnem prostoru, brez neposredne sončne svetlobe. Bolj sveže izdelke postavimo zadaj in starejše spredaj, da jih bomo najprej porabili. Kisla živila v pločevinkah (ananas, paradižnik …) lahko hranimo 12 do 18 mesecev, ostala živila v pločevinkah pa imajo rok trajanja od dveh do pet let, vendar preverimo datume.
Presna in že kuhana živila hranimo v hladilniku ločeno. Zavijmo jih ali pokrijmo, da preprečimo morebitno medsebojno okužbo. Druga pravila za varno shranjevanje v hladilniku so:

  • najbolj mrzel del hladilnika naj ima temperaturo od 0 do 5 stopinj Celzija, v zamrzovalniku pa najmanj minus 18 stopinj Celzija.
  • hladilnik in zamrzovalnik redno odmrzujmo, čistimo in razkužujmo.
  • v hladilniku naj bo dovolj prostora, da mrzel zrak lahko kroži. V nasprotju s tem pa zamrzovalnik bolje deluje, če so živila zložena čim bolj skupaj.
  • surovo meso, perutnino in ribe hranimo na najnižjih policah v hladilniku. Živila morajo biti dobro zavarovana in pokrita.
  • za shranjevanje živil uporabljamo čiste in nepoškodovane vrečke ali pokrite posode, ki varujejo pred vlago.
  • vrat hladilnika in zamrzovalnika ne puščamo odprtih, ker bo narasla temperatura.
  • v hladilnik ali zamrzovalnik ne postavljajmo tople hrane, saj bi se temperatura dvignila.
  • jajc ne shranjujmo na polički na vratih hladilnika. Hranimo jih v škatli ali v posodi, da lahko zrak kroži. Priporočen čas za hranjenje jajc je največ tri tedne.

Na poti je več ugank

Medtem ko imamo doma lahko stvari pod nadzorom, težje nadzorujemo higienske razmere na poti, še posebno, če potujemo v nam bolj neznane kraje. Zato je potovalna driska na poti najpogostejša zdravstvena težava.
V tropskih krajih sta voda in hrana pogosto onesnaženi (iztrebki, žuželke, oporečna voda) in higiensko nepravilno obdelani. Povzročitelji potovalne driske so bakterije, virusi in zajedavci. Največje tveganje za okužbo prebavil pomenijo Latinska Amerika, Afrika, Srednji Vzhod in Azija.
Veliko tveganje za potnika pomeni kupovanje hrane pri uličnih prodajalcih, vendar tudi v najboljših hotelih pred okužbo nismo varni. Zato si svojo hrano skrbno izbirajmo. Uživajmo pravkar skuhano še vročo hrano in se izogibajmo hladnim bifejem v restavracijah (jajčne jedi, majoneze, bifteki, morski sadeži, zelenjavno-mesne solate). Varne jedi so še: olupljeno sadje, mleko v prahu, suhi trdi siri, zelo sladka hrana (marmelada, sirupi), suha hrana (kruh, krekerji, piškoti – vse pakirani). Zelenjavo in sadje si vedno olupimo s čistimi rokami. Pri sebi imejmo razkužilne robčke.
Izogibajmo se nevarni hrani, kot so:

  • mehko sadje: jagode, sveže fige, maline …
  • surovo meso in meso, ki je slabo toplotno obdelano. Glavni vir okužbe so mleto goveje meso (bolezni hamburgerjev), perutnina, jajca in jajčne jedi. Bolezni se izognemo, če uživamo dobro toplotno obdelano meso.
  • ribe in morski sadeži, ki so pripravljeni čakali na sobni temperaturi.
  • nepasterizirano mleko, sladoledi in najrazličnejše omake.
  • vodovodna voda – raje pijmo ustekleničeno vodo in pijače v originalni embalaži ali tople napitke (kavo, čaj). Najbolje je piti iz steklenice ali pločevinke, kjer mesto pitja prej dobro obrišemo. Odrecimo se ledenim kockam, saj so lahko pripravljene iz oporečne vode. Prav tako si ne umivajmo zob z vodo iz pipe.

Piknik z bakterijami

Past za možno zastrupitev predstavljajo tudi pikniki v naravi, ko meso (mleto, perutninsko) kar nekaj časa stoji na visoki zunanji temperaturi. Ne pozabimo: meso in mesni izdelki (klobasice, hrenovke) sodijo iz hladilnika v hladilno torbo. Na žaru jih moramo dobro prepeči, saj le visoka temperatura uniči prisotne mikroorganizme. Ko pečemo kose mesa različne velikosti in debeline, poberimo z žara najprej manjše in tanjše ter ostale šele potem, ko smo prepričani, da so dobro prepečeni (meso ne sme biti rdeče). Pred rokovanjem z živili si vedno dobro umijmo roke.
Ob upoštevanju teh nekaj napotkov boste prav gotovo brez črevesnih težav dobro preživeli vroče poletne dni, potovanja in piknike. Zavedajte se, da ste za svojo prehrano odgovorni le vi in tako tudi za svoje dobro počutje. Zdravje je v vaših rokah, naj bodo čiste.

Milo je naš zaveznik

V domačem gospodinjstvu uporabljamo za čiščenje predvsem mila, čistila in toplo vodo. Tudi kadar je potrebno razkuževanje, največkrat uporabljamo kar vročo vodo ali vodno paro. Toplota oziroma vročina hitro in učinkovito uničujeta mikroorganizme. Uporabimo lahko tudi jedilni kis, saj ocetna kislina v njem dobro uničuje bakterije.

Sladoled in zastrupitev s sladoledom

Sladoledne bombe

V poletnih mesecih se vsi radi posladkamo s sladoledom, a se sladka omama kaj hitro lahko konča z obiskom najbližjega zdravnika. Sladoled je občutljivo živilo in zahteva posebne pogoje shranjevanja in vrhunsko higieno sestavin in priprave. Bakterije, ki največkrat povzročajo zastrupitve s sladoledom, so: salmonele, listerije, stafilokokus aureus in nekatere enterobakterije.
Značilni znaki zastrupitve so slabost v želodcu, bruhanje, bolečine (krči) v trebuhu,  driska in glavobol. V nadaljevanju je nekaj navodil, kako se izogniti zastrupitvi s sladoledom.

Nakup v trgovini:

  • nakup sladoleda v trgovini načrtujmo in po nakupu v najkrajšem času pojdimo domov in ga takoj dajmo v zamrzovalnik.
  • dobro preverimo datum uporabe.
  • kupujmo sladoled, ki je dobro zamrznjen – trd; sladoled, ki je mehak, ni pravilno shranjen.
  • embalaža ne sme biti poškodovana.
  • kupljeni sladoled damo že v trgovini v izolirno vrečko ali v hladilno torbo, da bo padec temperature čim manjši.

Shranjevanje doma:

  • v domačem zamrzovalniku dobro pazimo, da je embalaža sladoleda vedno dobro zaprta, sicer lahko druga živila vplivajo na njegov okus.
  • pri postrežbi pazimo na osebno higieno in na higieno pribora.
  • sladoled vedno shranjujmo le v originalni embalaži.

Nakup na ulici zahteva posebno previdnost:

  • prodajalci so po zakonu dolžni izvajati HACCP, mednarodno priznani sistem, ki zagotavlja najvišjo raven varnosti živil.
  • sladoled v vitrini ne bi smelo krasiti sadje ali druge dekoracije, ker so lahko vir onesnaženja.
  • za odmerjanje in strežbo mora prodajalec uporabljati čisti pribor.
  • korneti za sladoled morajo biti sveži, prodajalec se ne sme dotikati korneta z golo roko. – kornet naj ovije v čist papirnat prtič.

Jolanda Prelec Lainščak, univ. dipl. inž. živilske tehnologije, višja predavateljica