Repa je naša tradicionalna jed, ki si jo najpogosteje privoščimo v zimskih mesecih in je bogata z vitamini in minerali, hkrati pa ima zelo nizko kalorično vrednost. Čeprav je Slovenija tako majhna, je izjemno raznolika. V tej majhni deželi je veliko različnih tipov pokrajin, navad in običajev ter narečij. Poleg naštetega pa je Slovenija tudi kulinarična mešanica tradicionalnih jedi. Vsaka naša pokrajina ima povem drugačne kulinarične značilnosti, tokrat pa se bom posvetila živilu, značilnemu za prekmursko kuhinjo: repi. Repo so, poleg zelja, naše prababice rade že jeseni pripravljale za pozneje – je namreč zelo obstojna vrtnina, iz katere lahko ustvarimo odlične tradicionalne slovenske jedi, najbolje pa se znajde na zimskih jedilnikih. Koliko pa pravzaprav vemo o tem zanimivem živilu?
Repa spada med korenovke, tako kot koleraba, korenje, redkvice, rdeča pesa, zelena in pastinak. Njeno znanstveno ime je Brassica rapa, poznamo pa veliko sort. Avtohtoni slovenski sorti sta na primer kranjska podolgovata in kranjska okrogla, že imeni pa povesta, da sta si na videz nekoliko različni. Nekatere sorte so boljše za uživanje, druge za kisanje ali za krmo, nekatere pa so primerne prav za vse. Vrtičkarji imajo po navadi raje podolgovate sorte, saj jih je lažje rezati.
Hranilna vrednost repe:
100 g repe vsebuje le 28 kcal, 0,1 g maščob (od tega 0 g nasičenih maščob), 6 g ogljikovih hidratov (od tega 3,8 g sladkorja in 1,8 g prehranskih vlaknin) ter 0,9 g beljakovin. Ne vsebuje holesterola, bogata pa je s kalijem in kalcijem. Vsebuje tudi vitamin C, folate, mangan, vitamin B6 in magnezij.
Zimska prehrana
V skupino korenovk uvrščamo tisto zelenjavo, pri kateri je za našo prehrano pomemben koren – torej njen podzemni del. Včasih so vrtnine iz te skupine predstavljale velik del zimske prehrane, saj je njihovo skladiščenje zelo preprosto: v kleteh ali pa kot vložene in kisane. Zadnje čase pridelke naših kmetov pogosto prizadeneta toča in močan veter, pred njima pa so korenovke varne. Ravno zato bo ta skupina zelenjave morda zopet našla svojo pot na naše jedilnike in jo bomo pogosteje uporabljali – v današnjem času je namreč neupravičeno zapostavljena.
Repa izvira iz Evrope, zato jo pri nas tudi največ uporabljamo v tradicionalnih jedeh. Je bližnja sorodnica zelja, zato ni čudno, da lahko drug drugega nadomestita v mnogih jedeh, na primer pri žgancih. Ko pomislimo na repo, si po navadi zamislimo okroglo belo vrtnino z vijoličasto obarvanim vrhom, a obstaja več različnih vrst. Ker imajo vse podoben, značilen okus, lahko za večino jedi uporabite različne vrste repe. Kot svežo zelenjavo jo lahko uživamo od meseca oktobra pa vse do marca.
Čudovita zelenjava
Repa je bogata z vitamini in minerali, obenem pa ima zelo nizko kalorično vrednost. Zdravju koristni so tudi zeleni deli rastline, zato je odpadka zelo malo. Mnoge raziskave so pokazale, da uživanje zelenjave, kot je repa, znižuje verjetnost pojava debelosti, sladkorne bolezni, bolezni srca in ožilja, obenem pa blagodejno vpliva na naš organizem. Ker je polna antioksidantov, upočasnjuje staranje, prehranska vlaknina pa poskrbi za boljšo prebavo. Zaradi vsebnosti prehranske vlaknine je prebava rednejša, s tem pa je rednejše tudi izločanje toksinov iz prebavnega trakta – lahko torej rečemo, da ima repa pravzaprav razstrupljevalne učinke. S tem poskrbi za zdravo črevesje, ki je ključnega pomena za močan imunski sistem.
Zaradi vlaknine imamo po zaužitju repe tudi dlje časa občutek sitosti, zato blagodejno deluje tudi na uravnavanje telesne teže, obenem pa na uravnavanje krvnega sladkorja. Ker vsebuje veliko kalija, poskrbi tudi za odvajanje natrija in s tem znižuje krvni tlak. Repa vsebuje tudi sestavino, imenovano sulforafan. Gre za protimikrobno učinkovino, ki jo vsebujejo tudi brstični ohrovt, brokoli, cvetača, koleraba in redkvice. Znanstveniki trenutno izvajajo veliko raziskav na temo te spojine, saj kaže, da je morda povezana s pozitivnimi vplivi na rakave bolnike, bolezni želodca in celo avtizem. Upajmo, da se predvidevanja potrdijo, a v vsakem primeru je repa polna koristnih snovi. Kombinacija vsega je več kot odličen razlog, da se repa večkrat znajde na vašem meniju!
Repa kot probiotik
Nekatere bakterije so za človeka dobre – za nas so celo izjemno pomembne. Probiotiki so torej bakterije, ki v ustrezni količini našemu telesu koristijo. Najdemo jih v probiotičnih jogurtih, staranem siru, kislem zelju, kislih kumaricah, kefirju, lahko so dodani k skuti in drugim mlečnim izdelkom. Ja, probiotiki pa so tudi v kisli repi. Kaj pa so prebiotiki? To so snovi, ki na različne načine »pomagajo« probiotikom – nekateri upočasnijo rast mikrobov, ki sicer v traktu tekmujejo s probiotičnimi bakterijami, drugi pa predstavljajo vir hranil za probiotike same. Prebiotiki se pogosto nahajajo v živilih, ki vsebujejo tudi probiotike, primer je tudi prehranska vlaknina, ki jo vsebuje repa. Repa je še posebej pomemben probiotik za tiste posameznike, ki so močno laktozno intolerantni. Ti namreč ne morejo uživati mlečnih izdelkov, ki so sicer najbolj znan vir probiotičnih bakterij.
Pri laktozni intoleranci gre za nezmožnost razgrajevanja laktoze, mlečnega sladkorja. Ta se običajno razgradi in preide v kri, pri laktozno intolerantnih osebah pa fermentira v črevesu, kjer začne povzročati težave, ki so lahko zelo neprijetne in boleče – laktozno intolerantne osebe tako ne morejo uživati mleka in izdelkov iz njega. Simptomi so različni, kažejo se kot bolečine v trebuhu, napihnjenost, driska in vetrovi. V tem primeru ostanejo na voljo živila, kot so naravno fermentirano kislo zelje in repa ter naravno fermentirane kumarice. Pomembno je, da gre za naraven proces fermentacije, saj moderni načini predelave bakterije uničijo. Pri fermentaciji gre za pretvorbo mlečnega sladkorja, laktoze, v mlečno kislino ter druge spojine (ogljikov dioksid, ocetno kislino). Fermentirani izdelki imajo podaljšano obstojnost, saj nastala mlečna kislina zniža pH vrednost živila.
Čeprav po navadi ob besedi probiotiki pomislimo na zdravo prebavo, imajo ti mikrobi še mnoge druge pozitivne učinke na naše telo. Poleg tega imajo različne vrste tudi različne učinke. Lahko skrbijo za zdravje črevesja in boljšo prebavo, krepijo odpornost, skrbijo za vaginalno zdravje ter celo skrajšajo trajanje gripe in prehladov. Nekateri pomagajo zdraviti potovalno diarejo, drugi pa zdravijo diarejo, do katere pride zaradi zdravljenja z antibiotiki.
Če probiotike uživamo le zaradi vzdrževanja zdravja, spremembe niso zelo očitne. Če zdravimo diarejo, se rezultati pokažejo že v nekaj dneh, še kakšen dan pa traja, da neredna prebava postane redna. V nekaj mesecih lahko opazimo znižanje holesterola, če pa imamo alergije, astmo, se njihovo stanje izboljša v nekaj tednih.
Kisanje repe
Včasih so kislo repo pripravljali prav na vsaki domačiji. Tako so si lahko shranili veliko živil za čez zimo, kisali so namreč tudi zelje, kumarice, gobe in papriko. Repa je imela takrat velik pomen v prehrani, saj jo je bilo vedno dovolj, pri nas namreč zelo dobro uspeva – pomembno je le, da ima dovolj vlage. Običajni načini konzerviranja živil, kot so sterilizacija, pasterizacija in zamrzovanje, ohranjajo le živilo, zmanjšajo pa njegovo prehransko vrednost – kisanje repe pa je način shranjevanja živil, ki prehransko vrednost celo poveča! Fermentacija je namreč proces, pri katerem sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki so ključnega pomena za zdravo prebavno pot.
Kako kisati repo?
- Repo naribamo na tanke rezine (povprečno 3 milimetre debele).
- Vsako plast v posodi dobro potlačimo (da se takoj začne izločati celični sok) in jo posolimo (soli naj bo v primerjavi z repo za približno 2 odstotka). Če ne solimo dovolj, bo repa mehka in sluzasta!
- Ne naložimo do vrha posode, temveč nekoliko manj.
- Posodo pokrijemo s plastično folijo
- Plastično folijo obtežimo (da ne bo dostopa zraka, a ne tako tesno, da ne bi mogel izhajati ogljikov dioksid).
- Če bo kisanje potekalo pri 18 ˚C, bo končano po približno 2 tednih.
- Kisanje naj poteka v temi!
- Peno, ki nastaja nad plastično folijo, je potrebno odstraniti (in ne mešati z vodo, ki se nahaja pod njo).
Nasvet: za kisanje uporabite repo, ki je ekološka – tako ne bo špricana s kemičnimi sredstvi, ki bi zatrli kakršno koli sled mikroorganizmov, ki so ključni za potek fermentacije, poleg tega pa v telo ne boste vnašali škodljivih kemikalij.
Ko je postopek končan, poleg vrhnje tekočine odstranimo tudi vrhnjo plast repe, saj je verjetno oksidirala. Repo nato zapremo v nepredušno posodo in jo shranjujemo na hladnem, do 10 ˚C. Ker moramo preprečiti dostop zraka, je najbolje, da v kozarce, v katerih shranjujemo kislo repo, dolijemo vodo, v kateri je potekalo kisanje, ali s slanico (v vodo, ki jo dolijemo, torej dodamo sol).
Piše: Mjuša Krevs, mag. inž. preh.