Repa: Zakaj je bila nekoč osnovno živilo in zakaj se danes vrača na krožnike

Repa sodi med tista živila, ki jih v Sloveniji najbolj povezujemo z zimskim časom. Gre za tradicionalno jed z nizko kalorično vrednostjo, hkrati pa je bogata z vitamini in minerali. Čeprav je naša država majhna, jo zaznamuje izjemna raznolikost – v pokrajinah, narečjih, navadah in tudi v kulinariki. Prav ta pestrost je razlog, da ima skoraj vsaka regija svoje značilne jedi in sestavine. Tokrat se posvečamo repi, ki je še posebej značilna za prekmursko kuhinjo. Naše prababice so jo skupaj z zeljem pogosto pripravljale že jeseni, saj gre za obstojno vrtnino, iz katere so lahko vse leto ustvarjale preproste, a hranljive jedi. Repa se je zato naravno uveljavila kot stalnica zimskih jedilnikov. Koliko pa danes sploh še poznamo to zanimivo živilo?

Poudarki:

• Repa je nizkokalorična zelenjava, bogata z vitamini, minerali in prehranskimi vlakninami, ki podpirajo prebavo.
• Prisotne antioksidantske spojine v repi pomagajo zmanjševati oksidativni stres in lahko podpirajo zdravje srca in ožilja.
• Kisla ali fermentirana repa vsebuje mikroorganizme, ki lahko koristijo črevesni mikrobioti in prebavnemu sistemu.

Repa spada med korenovke, tako kot koleraba, korenje, redkvice, rdeča pesa, zelena in pastinak. Njeno znanstveno ime je Brassica rapa, poznamo pa veliko sort. Avtohtoni slovenski sorti sta na primer kranjska podolgovata in kranjska okrogla, že imeni pa povesta, da sta si na videz nekoliko različni. Nekatere sorte so boljše za uživanje, druge za kisanje ali za krmo, nekatere pa so primerne prav za vse. Vrtičkarji imajo po navadi raje podolgovate sorte, saj jih je lažje rezati.

Hranilna vrednost repe:

100 g repe vsebuje le 28 kcal, 0,1 g maščob (od tega 0 g nasičenih maščob), 6 g ogljikovih hidratov (od tega 3,8 g sladkorja in 1,8 g prehranskih vlaknin) ter 0,9 g beljakovin. Ne vsebuje holesterola, bogata pa je s kalijem in kalcijem. Vsebuje tudi vitamin C, folate, mangan, vitamin B₆ in magnezij.

Zimska prehrana

V skupino korenovk uvrščamo tisto zelenjavo, pri kateri je za našo prehrano pomemben koren – torej njen podzemni del. Včasih so vrtnine iz te skupine predstavljale velik del zimske prehrane, saj je njihovo skladiščenje zelo preprosto: v kleteh ali pa kot vložene in kisane. Zadnje čase pridelke naših kmetov pogosto prizadeneta toča in močan veter, pred njima pa so korenovke varne. Ravno zato bo ta skupina zelenjave morda zopet našla svojo pot na naše jedilnike in jo bomo pogosteje uporabljali – v današnjem času je namreč neupravičeno zapostavljena.

Repa izvira iz Evrope, zato jo pri nas tudi največ uporabljamo v tradicionalnih jedeh. Je bližnja sorodnica zelja, zato ni čudno, da lahko drug drugega nadomestita v mnogih jedeh, na primer pri žgancih. Ko pomislimo na repo, si po navadi zamislimo okroglo belo vrtnino z vijoličasto obarvanim vrhom, a obstaja več različnih vrst. Ker imajo vse podoben, značilen okus, lahko za večino jedi uporabite različne vrste repe. Kot svežo zelenjavo jo lahko uživamo od meseca oktobra pa vse do marca. 

Čudovita zelenjava

Repa je bogata z vitamini in minerali, obenem pa ima zelo nizko kalorično vrednost. Zdravju koristni so tudi zeleni deli rastline, zato je odpadka zelo malo. Mnoge raziskave so pokazale, da uživanje zelenjave, kot je repa, znižuje verjetnost pojava debelosti, sladkorne bolezni, bolezni srca in ožilja, obenem pa blagodejno vpliva na naš organizem. Ker je polna antioksidantov, upočasnjuje staranje, prehranska vlaknina pa poskrbi za boljšo prebavo. Zaradi vsebnosti prehranske vlaknine je prebava rednejša, s tem pa je rednejše tudi izločanje toksinov iz prebavnega trakta – lahko torej rečemo, da ima repa pravzaprav razstrupljevalne učinke. S tem poskrbi za zdravo črevesje, ki je ključnega pomena za močan imunski sistem.

Zaradi vlaknine imamo po zaužitju repe tudi dlje časa občutek sitosti, zato blagodejno deluje tudi na uravnavanje telesne teže, obenem pa na uravnavanje krvnega sladkorja. Ker vsebuje veliko kalija, poskrbi tudi za odvajanje natrija in s tem znižuje krvni tlak. Repa vsebuje tudi sestavino, imenovano sulforafan. Gre za protimikrobno učinkovino, ki jo vsebujejo tudi brstični ohrovt, brokoli, cvetača, koleraba in redkvice. Znanstveniki trenutno izvajajo veliko raziskav na temo te spojine, saj kaže, da je morda povezana s pozitivnimi vplivi na rakave bolnike, bolezni želodca in celo avtizem. Upajmo, da se predvidevanja potrdijo, a v vsakem primeru je repa polna koristnih snovi. Kombinacija vsega je več kot odličen razlog, da se repa večkrat znajde na vašem meniju!

Repa kot probiotik

Nekatere bakterije so za človeka dobre – za nas so celo izjemno pomembne. Probiotiki so torej bakterije, ki v ustrezni količini našemu telesu koristijo. Najdemo jih v probiotičnih jogurtih, staranem siru, kislem zelju, kislih kumaricah, kefirju, lahko so dodani k skuti in drugim mlečnim izdelkom. Ja, probiotiki pa so tudi v kisli repi. Kaj pa so prebiotiki? To so snovi, ki na različne načine »pomagajo« probiotikom – nekateri upočasnijo rast mikrobov, ki sicer v traktu tekmujejo s probiotičnimi bakterijami, drugi pa predstavljajo vir hranil za probiotike same.

Prebiotiki se pogosto nahajajo v živilih, ki vsebujejo tudi probiotike, primer je tudi prehranska vlaknina, ki jo vsebuje repa. Repa je še posebej pomemben probiotik za tiste posameznike, ki so močno laktozno intolerantni. Ti namreč ne morejo uživati mlečnih izdelkov, ki so sicer najbolj znan vir probiotičnih bakterij.

Pri laktozni intoleranci gre za nezmožnost razgrajevanja laktoze, mlečnega sladkorja. Ta se običajno razgradi in preide v kri, pri laktozno intolerantnih osebah pa fermentira v črevesu, kjer začne povzročati težave, ki so lahko zelo neprijetne in boleče – laktozno intolerantne osebe tako ne morejo uživati mleka in izdelkov iz njega. Simptomi so različni, kažejo se kot bolečine v trebuhu, napihnjenost, driska in vetrovi. V tem primeru ostanejo na voljo živila, kot so naravno fermentirano kislo zelje in repa ter naravno fermentirane kumarice.

Pomembno je, da gre za naraven proces fermentacije, saj moderni načini predelave bakterije uničijo. Pri fermentaciji gre za pretvorbo mlečnega sladkorja, laktoze, v mlečno kislino ter druge spojine (ogljikov dioksid, ocetno kislino). Fermentirani izdelki imajo podaljšano obstojnost, saj nastala mlečna kislina zniža pH vrednost živila.

Čeprav po navadi ob besedi probiotiki pomislimo na zdravo prebavo, imajo ti mikrobi še mnoge druge pozitivne učinke na naše telo. Poleg tega imajo različne vrste tudi različne učinke. Lahko skrbijo za zdravje črevesja in boljšo prebavo, krepijo odpornost, skrbijo za vaginalno zdravje ter celo skrajšajo trajanje gripe in prehladov. Nekateri pomagajo zdraviti potovalno diarejo, drugi pa zdravijo diarejo, do katere pride zaradi zdravljenja z antibiotiki.

Če probiotike uživamo le zaradi vzdrževanja zdravja, spremembe niso zelo očitne. Če zdravimo diarejo, se rezultati pokažejo že v nekaj dneh, še kakšen dan pa traja, da neredna prebava postane redna. V nekaj mesecih lahko opazimo znižanje holesterola, če pa imamo alergije, astmo, se njihovo stanje izboljša v nekaj tednih.

Kisanje repe

Včasih so kislo repo pripravljali prav na vsaki domačiji. Tako so si lahko shranili veliko živil za čez zimo, kisali so namreč tudi zelje, kumarice, gobe in papriko. Repa je imela takrat velik pomen v prehrani, saj jo je bilo vedno dovolj, pri nas namreč zelo dobro uspeva – pomembno je le, da ima dovolj vlage. Običajni načini konzerviranja živil, kot so sterilizacija, pasterizacija in zamrzovanje, ohranjajo le živilo, zmanjšajo pa njegovo prehransko vrednost – kisanje repe pa je način shranjevanja živil, ki prehransko vrednost celo poveča! Fermentacija je namreč proces, pri katerem sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki so ključnega pomena za zdravo prebavno pot.

Kako kisati repo?

• Repo naribamo na tanke rezine (povprečno 3 milimetre debele).
• Vsako plast v posodi dobro potlačimo (da se takoj začne izločati celični sok) in jo posolimo (soli naj bo v primerjavi z repo za približno 2 odstotka). Če ne solimo dovolj, bo repa mehka in sluzasta!
• Ne naložimo do vrha posode, temveč nekoliko manj.
• Posodo pokrijemo s plastično folijo
• Plastično folijo obtežimo (da ne bo dostopa zraka, a ne tako tesno, da ne bi mogel izhajati ogljikov dioksid).
• Če bo kisanje potekalo pri 18 ˚C, bo končano po približno 2 tednih.
• Kisanje naj poteka v temi!
• Peno, ki nastaja nad plastično folijo, je potrebno odstraniti (in ne mešati z vodo, ki se nahaja pod njo).

Nasvet: za kisanje uporabite repo, ki je ekološka – tako ne bo špricana s kemičnimi sredstvi, ki bi zatrli kakršno koli sled mikroorganizmov, ki so ključni za potek fermentacije, poleg tega pa v telo ne boste vnašali škodljivih kemikalij.

Ko je postopek končan, poleg vrhnje tekočine odstranimo tudi vrhnjo plast repe, saj je verjetno oksidirala. Repo nato zapremo v nepredušno posodo in jo shranjujemo na hladnem, do 10 ˚C. Ker moramo preprečiti dostop zraka, je najbolje, da v kozarce, v katerih shranjujemo kislo repo, dolijemo vodo, v kateri je potekalo kisanje, ali s slanico (v vodo, ki jo dolijemo, torej dodamo sol).

Recepti z repo: Tradicionalna živila, drugačne jedi

Kdo pravi, da lahko iz repe naredimo le tradicionalne jedi? Tudi s to vrtnino smo lahko zelo ustvarjalni in si pripravimo jedi, ki so nekoliko neobičajne. Ste že kdaj poskusili testenine z listjem repe?

Metuljčki z listi repe

Sestavine za 2 osebi: • 250 g polnovrednih testenin – metuljčkov • oljčno olje • 350 g listov repe • 5 slanih inčunov • poper • sladka paprika v prahu • čili v prahu • 2 stroka česna • 50 g pinjol

Priprava: listju repe odstranimo trše dele. Nato jih narežemo na manjše koščke in jih operemo. Olupimo in nasekljamo česen in ga dodamo v prej nasekljane inčune. Na štedilniku zavremo vodo, jo posolimo in v njej dve minuti kuhamo koščke listov repe. Ko se omehčajo, jih vzamemo iz vode, le-to pa bomo pozneje uporabili za kuhanje testenin. V ponev dodamo nekaj maščobe (maslo ali olje) in na rahlo popražimo česen, da zadiši. Dodamo še inčune ter potresemo s sladko papriko v prahu, ljubitelji pekočega pa lahko dodate tudi nekaj čilija v prahu. Na ponev tako dodamo še listje repe in vse skupaj še tri minute dušimo.

Medtem lahko v vodi, kjer so se kuhali listi repe, skuhamo testenine. Predlagam testenine v obliki metuljčkov, lahko pa uporabite tudi druge – najboljše so široke oblike (rigatoni, pipe rigate, garganelli) ali svedrčki, saj se nanje koščki naše omake najbolje oprimejo. Skuhane testenine dodamo k mešanici v ponvi in premešamo. Če testenine popijejo še nekaj dodatne vode, lahko omaka postane presuha – v tem primeru jedi dodamo še nekaj vode, v kateri smo kuhali testenine in liste repe. Preden postrežemo, za okras posujemo z nasekljanimi pinjolami.

Nasvet: liste repe lahko vedno dodamo v razne zelenjavne juhe ali pa celo v govejo juho.

Juha iz repe

Sestavine za 2 osebi: • velika čebula • strok česna • oljčno olje • 1 velika repa • 2 velika pastinaka (če ga ne maramo, ga lahko nadomestimo s krompirjem) • 1 velik krompir • pol litra zelenjavne jušne osnove • sol • poper • peteršilj • bučna semena,pinjole ali nekaj vejic peteršilja

Priprava: olupimo in nasekljamo čebulo, dodamo lahko tudi česen. Nato očistimo, operemo in na kocke narežemo repo, pastinak in krompir. V visokem loncu segrejemo olje in v njem prepražimo čebulo, da postekleni. Dodamo česen in počakamo, da zadiši. Pazimo, da se ne zažge, saj bo juha tako pregrenka. Dodamo repo, krompir in pastinak, potem lonec pokrijemo. Zelenjavo nato dušimo, dokler se ne omehča (do deset minut). Nato mešanici zelenjave prilijemo jušno osnovo ter 15‒20 minut kuhamo na srednjem ognju.

Da se na dnu ne bi zažgalo, juho vsake toliko premešajmo po dnu. Lonec z juho odstranimo z ognja in jo zmešamo s paličnim mešalnikom. Pazimo, da se z vrelo juho po nesreči ne pošpricamo in opečemo! Juho lahko okrasimo z bučnimi semeni, pinjolami ali vejicami peteršilja. Juhi lahko dodamo nekaj soli in popra, vmešamo pa lahko tudi 1 jajčni rumenjak.

Pire iz repe

Sestavine za 2 osebi: • 350 g repe • 250 g krompirja • 20 g masla ali margarine • 1 velika čebula • sol • poper • čili (za ljubitelje pekočega)

Priprava: Tako kot lahko pripravimo matevž ali na primer pire iz pastinaka, je povsem preprosta tudi priprava pireja iz repe. Odlično ga lahko kombiniramo s klobasami in pečenicami, poda pa se seveda tudi k ocvirkom ali slanini. Za bolj zdravo različico ga lahko kot prilogo postavimo h kuhani zelenjavi (grah, korenček, koruza) in pustemu mesu.

Repo in krompir olupimo in operemo. Zelenjavo zrežemo na manjše koščke in jo damo v lonec, nato pa prilijemo toliko hladne vode, da pokrije vso zelenjavo, posolimo in pristavimo na štedilnik. Počakamo, da zavre, nato na tihem ognju kuhamo še 15‒20 minut. Čebulo narežemo na kolobarje in jo prepražimo. Kuhano repo in krompir odcedimo, jima dodamo maslo ter ju še vroča zmečkamo, da dobimo gladek pire, ki ga na koncu popopramo. Lahko mu dodamo tudi žličko kisle smetane, preden postrežemo, pa dodamo še kolobarčke prepražene čebule in že imamo slastno prilogo.

Ajdova kaša z repo

Sestavine za 2 osebi: • 200 g ajdove kaše • majhna čebula • strok česna • majhen por • 150 g gob • 300 g kisle repe

Priprava: po navodilih proizvajalca skuhamo ajdovo kašo, kuha se 15‒20 minut. Obenem začnemo kuhati kislo repo. Kuhamo jo na zmernem ognju in v lastnem soku, ki ga nekoliko razredčimo z vodo. Čebulo, česen, gobe in por narežemo in popražimo v ponvi. Ko je zelenjava pripravljena, jo primešamo k ajdovi kaši.

Namig: recept je odlična ideja za vse, ki imajo celiakijo, saj ajda ne vsebuje glutena!

REPA Z OVČJIM SIROM IN SEZAMOM

Sestavine za 2 osebi: • strok česna • oljčno olje • 100 g kozjega sira • poper • sol • žlica sezamovih semen (belih ali črnih) • sok 1 limete • sveži origano • sveži timijan • 500 g repe • 1 dcl rdečega vina • vejice koriandra in mete (za dekoracijo)

Priprava: pečico segrejmo na 350 °C. Česen damo v majhno posodico, ki jo lahko uporabljamo za pečenje. Prelijemo ga z oljčnim oljem, posodico prekrijemo z aluminijasto folijo in česen pražimo, da porjavi. Nato ga ohladimo in iztisnemo iz lupine ter na drobno nasekljamo. Pretlačimo kozji sir, česen in četrt skodelice oljčnega olja, v katerem smo pražili česen. Če je mešanica presuha, dodamo lahko še kakšno žličko vode. Nato jo začinimo z nekaj popra, lahko tudi soli (a pazimo, saj so nekateri siri že zelo slani).

Medtem na suhi ponvi in zmernem ognju popražimo sezamova semena, da porjavijo (pražimo jih približno minuto). Ko se sezam ohladi, mu dodamo sok limete, origano in timijan. Nato repi dodamo vino in dve žlici oljčnega olja. Začinimo s poprom. Mešanico s kozjim sirom razporedimo na krožnike, na vrh pa ji dodamo kolobarčke repe, sezama, koriandra in mete. Vse skupaj prelijemo s še malo oljčnega olja.

Namig: olje s česnom lahko pripravite že dan prej: česen nasekljate v olje, ki bo do naslednjega dne prevzel aromo česna. Jedi lahko dodate tudi kakšno pekočo redkvico, ki bo prebudila vaše brbončice.

Nežni losos z repo in blitvo

Sestavine za 4 sebe: • 4 lososovi fileji • oljčno olje • sok 2 limon • sol • 4 stroki česna • 2 srednje veliki repi (narežemo na velike kose) • sveže mleti črni poper • 1 šop blitve • 2 šalotki • sveža in nasekljana koriander in peteršilj • sok 1 limete • 1 žlica sezamovega olja • pražena sezamova semena (za dekoracijo)

Priprava: pečico segrejmo na 250 °C. Lososove fileje položimo v pekač in jih prelijemo z oljčnim oljem ter limoninim sokom in ga poskusimo nekoliko vtreti v meso. Posolimo in po filejih potresemo nasekljani česen. Pečemo, dokler ni losos srednje pečen (30‒35 min). Medtem lahko pripravimo repo: kose damo v posodo, prelijemo z oljčnim oljem, eno skodelico vode ter začinimo s soljo in poprom. Damo kuhati na zmerni ogenj in posodo pokrijemo, dokler ni repa omehčana (15 minut).

Nato posodo odkrijemo, da voda izpari in repa postane zlata (dodatnih 5 minut). Medtem ko se repa kuha, lahko pripravimo blitvo. Najprej ji odstranimo trše dele ter jo narežemo na trakove. Nato popražimo šalotki na oljčnem olju, dodamo blitvo. Občasno premešamo, dodamo koriander, peteršilj, sok limete in po želji posolimo. Ko je losos pečen, ga prelijemo s sezamovim oljem. Postrežemo lososov file s prilogo iz repe in blitve, preko ribe posujemo sezamova semena.

Namig: k lososu se zmeraj odlično poda malo kopra – a previdno z njim, saj ima precej močan okus!

Mlada repa v račji maščobi

Sestavine za 4 osebe: • 10 vejic svežega timijana • 12 strokov pretlačenega česna • 4 lovorovi listi • 3 skodelice račje maščobe (lahko nadomestimo z oljčnim oljem) • 900 g mlade repe • sol • sveže mleti črni poper • 2 žlički limoninega soka • 2 žlički drobnjaka

Priprava: V račji maščobi na zmernem ognju segrejemo timijan in lovorjev list. Nežno segrevamo 15 minut. Na koščke narezano repo posolimo in jo dodamo v račjo maščobo. Temperaturo povečamo in pečemo 20‒25 minut. Repo nato vzamemo iz maščobe, jo posolimo in popramo. Zatem v račji maščobi na hitro popražimo še zelene dele repe (listje). Listje in repo ohladimo, pokapljamo z limoninim sokom in okrasimo z nasekljanim drobnjakom. To je lahko odlična predjed.

Topla juhica za hladne dni

Sestavine za 4 osebe: • 1 piščančje prsi • sol • poper • oljčno olje • 2 srednje veliki repi • 150 g gob • 1 srednje velika čebula • 2 stroka česna • skodelica belega vina • 4 skodelice narezanega ohrovta • piščančja jušna osnova • vejica svežega rožmarina • gustin ali koruzni škrob za zgostitev

Priprava: piščančje prsi narežemo na centimeter debele trakove in jih začinimo s soljo in poprom. Dodamo lahko tudi malo sladke paprike. Popražimo v loncu (3‒4 minute), da dobijo zlato rjavo barvo. Nato meso odstranimo na krožnik in v lonec dodamo repo, čebulo, gobe in česen. Ko čebula postekleni (3‒5 minut), zalijemo z belim vinom. Nato dodamo še ohrovt, jušno osnovo in rožmarin. Ko zavre, dodamo še piščanca (v juho zlijemo tudi sok, ki ostane od popraženega piščanca).

Nato kuhajmo na tihem ognju še 10 minut, da repa postane mehka. Občasno premešajmo. Da juho zgostimo, uporabimo gustin ali koruzni škrob in to zmešamo v skodelici z nekaj hladne vode (da se nam ne naredijo grudice). V juho z gobami se prileže tudi ajdova kaša, a z njo ne pretiravajmo, saj ima precej značilen in močan okus, zato lahko hitro prekrije okus gob in ostalih sestavin!

Namig: pomembno je, da repi odstranimo dele lupine, ki so zelo trdi, saj se sicer v času kuhanja juhe ne bodo dovolj zmehčali!

Fritata iz repe

Sestavine za 2 osebi: • en manjši brokoli•  2 stroka nasekljanega česna • sol • oljčno olje • 2 srednje veliki repi (naribani) • čebula (nasekljana) • 8 jajc • pol skodelice naribanega sira (npr. čedar)

Priprava: pečico segrejmo na 180 °C. V velikem loncu zavremo vodo in jo posolimo. Vanjo damo brokoli in repo ter kuhamo, dokler se ne zmehčata, nato ju dobro odcedimo. Brokoli in repo potresemo s česnom, posolimo in ju prelijemo z nekaj oljčnega olja. Medtem pripravimo ponev, ki jo namastimo z nekaj kapljicami olja. Vanj damo repo, brokoli in čebulo ter na hitro popražimo. Mešanico nato razporedimo po ponvi, temperaturo zmanjšamo in na tihem ognju dodamo še jajca. Ne mešamo. Ko se spodnji del fritate zapeče, dodamo še nariban sir. Nato za kratek čas fritato obrnemo, da jo zapečemo še z druge strani.