Martinova pojedina je po tradiciji obilna in če se držimo tradicionalnih norm, ki nam prijajo (pečenka, vino) in izpustimo neprijetne (zelje), imamo lahko prebavne in zdravstvene težave. Tradicionalna pečena gos ali račka je mnogo bolj mastna kakor piščanec, in če želimo to obilje nasičenih maščob ukrotiti, moramo obrok premišljeno sestaviti.
Tradicionalni nadev za pečeno martinovo račko ali gosko so jabolka in suhe slive. Oba sadeža vsebujeta vitamin B3, ki pomaga pri presnovi maščob in zniževanju ravni krvnega holesterola. Zaradi številnih kislin v jabolkih bo pečeno meso sočnejše in jed bolj harmoničnega okusa, obenem bo prebava beljakovin v želodcu učinkovitejša. Suhe slive so koristne, ker nase vežejo prekomerne količine maščob in zavirajo prehitro presnovo ogljikovih hidratov (mlinci, krompir) v maščobo. Slive celo preprečujejo zaprtje in čistijo črevesje po obilni hrani. Na martinovi pojedini ne sme manjkati niti rdeče zelje, ki je bogato s selenom in pripomore k zniževanju krvnega tlaka, uravnavanju delovanja žleze ščitnice ter pri razstrupljanju telesa. Ne pozabimo niti na začimbe in zelišča, zlasti na rožmarin, timijan, česen, poper, čebulo in brinove jagode, s katerimi začinimo meso. Ob upoštevanju vsega bo naša martinova pojedina kipela od zdravja.
Pravilna središčna temperatura za varno hrano
Ko pripravljamo martinovo pojedino, seveda, najprej izberemo jedilnik, nakupimo ustrezne sestavine ter se nato skrbno posvetimo sami pripravi zdravih in varnih jedi. Pri peki mesa perutnine zato dosledno pazimo na higieno, saj je lahko vir hudih okužb, zlasti z bakterijami iz rodu Salmonella. Po vsakem stiku s svežo perutnino si temeljito umijemo roke z milom in toplo vodo (tekoče milo naj bo ob koritu) ter obrišemo v papirnato brisačo ali čisto krpo, uporabljen pribor, deske in delovno površino pa umijemo z detergentom ali naložimo v pomivalno stroj. Na deskah, ki smo jih uporabili pri delu s svežo perutnino, ne režemo ničesar več, razen, če smo jih ustrezno pomili. Prav tako ves pribor. Ko perutnino solimo, z isto roko ne vtiramo soli v meso in z njo znova zajemamo v solnico, ampak si nekaj soli, ki jo bomo predvidoma potrebovali za soljenje perutnine, natresemo v posodico in zajemamo le od tam. Ostanek zavržemo ali porabimo pri toplotni obdelavi živil.
Svežo perutnino pred zaužitjem obvezno toplotno obdelamo, ker toplotna obdelava živil nad 70 ºC najbolj učinkovito in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica mesa, kar najlaže ugotovimo s termometrom središčne temperature. Če ga še nimamo, je nakup takšnega termometra zelo smiseln. Merimo v najdebelejšem delu mesa, stran od kosti in maščobe ter termometer po vsakem merjenju umijemo, da onemogočimo navzkrižno okužbo. Meso cele in nadevane perutnine naj ima središčno temperaturo 76ºC vsaj 15 sekund ali peko prekinemo, ko doseže 82 ºC.
Najelegantnejši način peke je v posebnih vrečkah za peko, v katere postavimo začinjeno meso in morebitne dodatke, zapremo, na vrhu preluknjamo na nekaj mestih, da bo med peko lahko uhajala para, postavimo na pekač in vse nazadnje v segreto pečico. Pri takem načinu bo meso ostalo sočno, maščobe sploh ni potrebno dodati, prav tako pečenke ni potrebno polivati z ničemer, ker se meso peče v lastnem soku in maščobi. Za nameček nam pečica ostane čista, ker maščoba med peko ne škropi vse naokoli. Zadnjih 15 minut vrh vrečke previdno razpremo in pustimo, da se skorjica hrustljavo zapeče. Pečemo lahko tudi brez vrečke za peko; pri tem perutnino med peko polivamo z maščobo, ki se izceja in po potrebi z juho, vinom ali vodo.
Koliko časa?
Za peko perutnine ali drugega mesa v kosu velja ohlapno pravilo, in sicer 15 – 20 minut za vsakih 500 g mesa. Najbolje se obnese, če sprva v pečicah z ventilatorjem pečemo pri 200ºC (220ºC) na zgornjih vodilih pečice, temperaturo pa v drugi polovici peke zmanjšamo na 180ºC (200ºC, odvisno od pečice) in prenesemo na sredino pečice, da se pravilno zapeče še notranjost. Konec peke lahko določimo tudi z oceno mesnega soka. Pravilno pečeno je takrat, ko se izcedi rožnat sok pri vbodu z iglo. Če želimo popolnoma prepečeno, pečemo dlje, dokler se ob obodu ne izcedi čist mesni sok. Pečeno meso vzamemo iz pečice, ga pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati 10 minut, da se sok pred razkosavanjem spet enakomerno porazdeli. Takrat k mizi povabimo goste in se radostno posvetimo gostiji.
Puranje prsi s kruhovim nadevom
Manjši kos slanine in manjšo čebulo drobno narežemo ter oboje v kozici na hitro prepražimo. Odstavimo, dodamo na kocke narezan star kruh, malo sončničnih semen, premešamo in ohladimo. Začinimo s soljo, poprom, drobno narezanim peteršiljem, timijanom in vse povežemo z jajcem.
Dvojne zrezke iz puranjih prsi razpremo, posolimo in na vsak kos namažemo nadev. Meso ovijemo okoli nadeva in pričvrstimo z zobotrebcem ali še bolje zavijemo z vrvico. Zvitke položimo na pekač, postavimo pečico in pečemo pri 180 – 200 ºC približno 25 minut. Pečene ruladice narežemo in ponudimo z brusničnim džemom.
Mojca Koman, univ.dipl.inž.živ.tehn.
Foto: Krištof Koman