Jajce – popoln izdelek narave

Jajca so biološko polnovredna hrana z veliko prehransko vrednostjo. So popoln izdelek narave, saj vsebujejo vse hranilne snovi, ki jih potrebujemo oziroma jih potrebuje za svoj normalni razvoj razvijajoči se zarodek. So poceni in dostopna, zato so v naši kuhinji skoraj nepogrešljiva. Mit, da so jajca holesterolska bomba, pa je že davno ovržen. Jajca so med osnovnimi človekovimi živili že od začetkov civilizacije in so kot eno najpopolnejših živil na svetu vsestransko uporabna.

Štirje elementi

V preteklosti so veljala za simbol življenja in rodovitnosti. Sestavljena naj bi bila iz štirih elementov. Jajčna lupina predstavlja zemljo, beljak vodo, rumenjak ogenj in zračni prostorček pod zaokroženim delom lupine zrak.

Jajčna lupina zavzame okoli 12 odstotkov skupne teže, beljak okoli 58 odstotkov in rumenjak okoli 30 odstotkov. Slednjega pritrjuje prav tako užitna »vrvica« (halaza). Pod širšim izbočenim koncem jajčne lupine je zračna votlinica, ki se s staranjem jajca povečuje.

BELJAK. Če jajčni beljak stolčemo, se beljakovine ločijo in se začnejo širiti. Pri tem nastanejo celice z elastično steno, ki vsrkavajo zrak. Če damo beljak na toplo (na primer v pečico), se še razširijo. Zaradi tega je jajčni beljak tako dragocen za vzhajanje testa.
RUMENJAK. Beljakovine v rumenjaku se po drugi strani vežejo. Če jih izpostavimo prehudi vročini, otrdijo in se ločijo od rumenjakovih maščob in vodnih molekul. Tedaj se rumenjak strdi.
LUPINA. Pred zunanjimi poškodbami ima varovalno vlogo lupina. Vsebuje 40 odstotkov kalcija, ki ga nesnica pridobi iz svoje hrane.

Beljakovinsko merilo

Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine se uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.
Jajčni beljak med drugim vsebuje naslednje pomembne sestavine:

• življenjsko pomembne aminokisline, ki jih telo ne more ustvariti samo, ampak jih mora dobiti s hrano (esencialne aminokisline).
• encime s protimikrobnim delovanjem.
• v maščobah topne vitamine A, D, E in vitamine skupine B. B₁₂ je na primer potreben za izdelavo genetskega materiala (DNK in RNK), ki je v vsaki celici. Sodeluje tudi pri nastajanju rdečih krvničk, izrabi folne kisline in vzdrževanju živčnih ovojnic. Zaradi tega so jajca zelo pomembna v prehrani vegetarijancev.
• rudnine, kot so fosfor in kalcij (pomembna za kosti), železo, žveplo (lasje in nohti), jod (ščitnica), selen (močan antioksidant), cink (celjenje ran, imunski sistem in tvorbo hormona testosterona).

Ni holesterolska bomba

Jajčni rumenjak ima značilno rumeno barvo (od svetlo rumene do oranžno rdeče). Med njegovimi pomembnejšimi sestavinami so maščobe, tudi holesterol. A to ni vse, kar vsebuje.

• Maščobe so pomembna sestavina jajca, saj zavzamejo približno 11 odstotkov njegove teže. Največ jih je v rumenjaku. Večji delež imajo srcu prijazne nenasičene maščobe. Kar polovica jih je namreč enkrat nenasičenih in približno 18 odstotkov večkrat nenasičenih. Med njimi sta tudi dve esencialni maščobni kislini dokozaheksaenojska (omega-3) in arahidonska (omega-6). Nasičene maščobne kisline imajo 34-odstotni delež.
• Lecitin jajčnega rumenjaka je fosfolipid, ki je pomemben vir holina v našem telesu. Ta sodeluje pri prenašanju holesterola po krvi in pri presnovi maščob. Je tudi pomembna sestavina celičnih ovojnic in živčnih tkiv. Čeprav je telo sposobno izdelati dovolj holina za normalno delovanje, je znano, da dodatne količine, ki jih zagotovimo s prehrano, pomagajo pri zdravljenju nalaganja maščob v jetrih in tudi določenih vrst nevroloških poškodb. Eno jajce normalne velikosti v povprečju vsebuje 300 mikrogramov holina! Med pomembnimi presnovki holina je betain, ki sodeluje pri nadzoru povišane ravni homocisteina v krvi. Homocistein je povezan s povečanim tveganjem za koronarno bolezen srca, možgansko kap in bolezen perifernega ožilja.
• Ko govorimo o jajcih, nikakor ne moremo mimo holesterola. Posamezen jajčni rumenjak ima okoli 448 miligramov holesterola. A čeprav so jajca bogat vir holesterola, ne moremo govoriti o »holesterolski bombi«, kot jih označujejo nekateri. Vsekakor pa ljudem, ki imajo visoke vrednosti krvnega holesterola, ne priporočamo pogostega in obilnega uživanja jajc. Vendar je danes dokazano, da je s hrano zaužiti holesterol manj škodljiv za naše zdravje kot tisti, ki ga proizvedejo jetra iz nasičenih maščobnih kislin. (Teh mora biti v naši prehrani čim manj.)
  Holesterol ima v telesu pomembno vlogo za tvorbo spolnih hormonov, kortizola, vitamina D in je del celičnih ovojnic. Kot smo že omenili, pa poleg holesterola jajca vsebujejo tudi veliko lecitina, ki veže holesterol in nas varuje pred poškodbami ožilja.
• Rumenjak je odličen vir karotenoidov (lutein, zeaksantin), ki varujejo vid pred staranjem in zmanjšajo možnost razvoja sive mrene. Vsebuje tudi železo in vitamine A, D, in E.

 Do dve na dan

Jajca v kuhinji uporabljamo kot samostojno jed ali kot dodatek jedem, kot so omake, solatni prelivi, za paniranje, za pripravo testenin, nekaterih vrst kruha, sladoledov, pudingov, peciv, keksov in nadevov.

Jajca lahko povsem nadomestijo meso in mesne izdelke. Vsebujejo skoraj polovico manj beljakovin kot meso in mesni izdelki, toda njihova biološka vrednost je precej višja kot vrednost mesnih beljakovin. Jajčni beljak je skoraj čista beljakovina s kar najmanjšo količino maščob in ogljikovih hidratov, nasprotno pa rumenjak vsebuje vsa življenjsko pomembna in energijska hranila, tudi veliko beljakovin in zlasti holesterola.

Ljudje v srednjem življenjskem obdobju ob pravilni, mešani prehrani z malo nasičenimi maščobami in s primerno telesno dejavnostjo lahko zaužijejo tudi po dve jajci na dan (tudi v živilih, kot so testenine, razna peciva …). Le pri zdravih starejših ljudeh priporočamo le dve jajci na teden. Omenjena priporočila veljajo za osebe, ki imajo normalne vrednosti holesterola!

Jajc ne priporočamo osebam, ki so nanje alergična, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola v krvi in žolčnim bolnikom (le beljak).

Sveža jajca potonejo

Jajca lahko za kratek čas shranjujemo v hladni, suhi in zračni živilski shrambi. Če se odločimo za hrambo v hladilniku, jih shranjujmo v glavnem delu hladilnika in ne pri vratih. Shranjena naj bodo v posodi, da lahko zrak prosto kroži. Postavimo jih z ožjim delom navzdol, da rumenjak ostane v sredini jajca in da pride čim manj v stik z zrakom, ki se nabere v njegovem širšem delu. V hladilniku se jajčne lupine ne smejo ovlažiti, ker se nanje lahko naselijo bakterije, ki nato prodrejo v notranjost.

Kadar nismo gotovi glede starosti kupljenih jajc, jo lahko preverimo.

1. Jajce postavimo pred vir svetlobe, da postane prosojno. Višina zračnega mehurčka med lupino in beljakom je pri svežem jajcu majhna in ne presega štirih do šestih milimetrov.
2. Kupljeno jajce damo v kozarec slane vode. Sveže jajce takoj potone na dno kozarca in se uleže postrani. Za stara jajca je značilna njihova »plovnost«. Jajce, ki v slani vodi plava, je staro več kot mesec dni in ga takoj zavrzimo. Že če se postavi pokonci, je staro vsaj tri tedne.
3. Jajce razbijemo na krožnik. Če smo kupili popolnoma sveže jajce, bo beljak strnjen, jasen in se bo tesno prilegal rumenjaku. Tudi rumenjak bo strnjen in se ne bo razlezel po krožniku. Čim starejše je jajce, bolj beljak izgubi napetost, postaja voden in se razleze.
4. Jajca so pri pravilnem skladiščenju uporabna tri tedne.
5. Jajca so sveža, kadar imajo močno, debelo, nepoškodovano, čisto (a neoprano) lupino in so brez tujih vonjev.

 Eno na 7000

Strokovnjaki za prehrano priporočajo, da ne uživamo surovih jajc. Eno izmed vsakih 7000 jajc namreč nosi bakterijo salmonelo, ki pride s kokoši, in ni nujno, da je posledica slabe higiene. Starejši ljudje, bolniki, majhni otroci, nosečnice in ljudje z zelo oslabljenim imunskim sistemom so še posebno dovzetni za zastrupitev!

Do okužbe oziroma zastrupitve s salmonelo lahko pride tudi pri nezadostni toplotni obdelavi jajc! Za popolno varnost zato kuhajmo jajce najmanj sedem minut, zakrknjena jajca najmanj pet minut, cvremo pa jih po tri minute na vsaki strani. Rumenjak in beljak morata postati trda. Omlete in umešana jajca pečemo tako dolgo, da se osušijo. Račja jajca raje kot kuhana ali zakrknjena uporabljajmo za peko.

Od kokoši do želve

Danes največ uporabljamo jajca udomačenih kokoši, bodisi takih, ki se prosto pasejo po kmetijah (teh je bore malo), ali sodobnih, ki jih vzrejajo v posebej urejenih baterijah. Med obojimi ni razlike v hranilni vrednosti. Nobene prehranske razlike tudi ni med rjavimi in belimi jajci, ker je barva lupine odvisna le od pasme kokoši.
KOKOŠJA JAJCA so edina, ki jih pridobivajo za prodajo v velikem obsegu. So veljaven standard, po katerem merijo druga jajca. V kuhinji so vsestransko uporabna.
GOSJA JAJCA imajo nekoliko oljnat okus in jih moramo uporabljati vedno zelo sveža. Ta jajca tehtajo od 225 do 280 gramov.
RAČJA JAJCA imajo bolj oljnat okus kot kurja. Na njih so lahko nevarne bakterije, ker navadno ležijo na umazanem mestu. Vendar jih še vedno lahko jemo, če jih prej dobro toplotno obdelamo. Kuhajmo jih najmanj 15 minut, še boljše pa je, če jih uporabljamo za peko. Po kuhanju postane beljak modrikast in rumenjak rdečkastooranžen.Vedno jih uporabljajmo zelo sveža. Niso primerna za beljakovo pecivo.
PREPELIČJA JAJCA štejemo za delikateso. Ta drobna jajca jemo vedno trdo kuhana v solatah, z vloženo zelenjavo, dajemo jih v aspik ali pa jih uporabljamo zgolj za okras.
FAZANOVA IN JEREBIČJA JAJCA so pisana, imajo varovalno barvo, saj te ptice običajno gnezdijo na odprtem, lahko pa so tudi bela. Večinoma jih ponudimo kot trdo kuhana, v solatah, lahko jih vlagamo v kis, damo v aspik ali postrežemo kot predjed.
GALEBOVA JAJCA so različne velikosti, odvisno od vrste galebov. Prekrita so s temnimi pegami. Nimajo močnega okusa po ribah, ki je značilen za jajca večine morskih ptic. Navadno jih kuhamo v trdo in jemo potresena s ščepcem zeliščne soli.
NOJEVA JAJCA so redko na voljo, a so jedilna, če se le niso predolgo parila na soncu ali niso morebiti že delno valjena. Jajce je dvajsetkrat večje od kokošjega, tako da eno zadostuje za štiričlansko družino. Ima zelo trdo lupino.
PURANJA JAJCA so kremaste barve, rjavo pegasta in včasih dvakrat debelejša od kokošjih. Po lastnostih so podobna kokošjim in jih lahko nadomestijo.

S do XL

Jajca so razvrščena glede na velikost. Po pravilih Evropske gospodarske skupnosti obstaja sedem velikosti. Velikost 1 je največja in pomeni jajca, ko so težja od 70 gramov. Velikost 7 pomeni, da je jajce lažje od 45 gramov.
V Sloveniji smo bolj vajeni naslednjega razvrščanja:

• XL ali zelo velika jajca: več kot 73 gramov
• L ali velika jajca: 63 do 73 gramov
• M ali srednja jajca: 53 do 63 gramov
• S ali majhna jajca: lažja od 53 gramov

Kaj pomeni

Poleg velikosti so na jajcih še druge oznake

• način reje: 0 pomeni ekološko rejo, 1 pomeni reja na prostem, 2 pomeni baterijska reja
• država porekla, recimo SI (Slovenija)
• štirimestna koda proizvajalca

Kruhov narastek

Sestavine za 4 osebe:

• 350 g starega kruha
• 600 ml posnetega mleka
• 3 jajca, ščepec strtega feferona
• 100 g naribanega manj mastnega sira
• 1 do 2 na tanko narezana pora
• 3 do 4 na tanko narezane mlade čebule
• 3 žlice sveže naribanega parmezana, sol, poper po okusu

Priprava: star kruh narežemo na manjše kocke, jih stresemo v skledo, prelijemo s segretim mlekom in pustimo, da se namakajo najmanj 15 minut.

Jajca ubijemo v skledo, dodamo feferon, sol in poper ter razžvrkljamo. Nato primešamo narezano zelenjavo in vse skupaj dobro zmešamo. Jajčni zmesi dodamo ožet namočeni kruh in maso na rahlo premešamo. Nato vse skupaj zlijemo v rahlo naoljeno plitvo, nepregorno posodo ali v več manjših posodic za narastke.. Narastek po vrhu potresemo s parmezanom in na temperaturi 180 stopinj Celzija pečemo pol ure.

Špinačna rulada s prekajeno puranjo kračo

Sestavine za 6 oseb:

• 210 g odtaljene zamrznjene cele špinače
• 30 g masla ali margarine
• 30 g pšenične in 30 g koruzne moke
• 320 ml posnetega mleka
• 5 jajc
• natrgan muškatni orešček, sol, poper po okusu

Nadev:

• 100 g lahkega kremnega sira
• 5 žlic puste skute
• 180 do 200 g prekajene puranje krače brez kože
• žlica sesekljanega peteršilja

Priprava: pekač za rulado (velikosti 23 krat 33 centimetrov) rahlo namastimo, obložimo s papirjem za peko in potresemo s koruzno moko. Pečico segrejemo na 180 do 200 stopinj Celzija. Odtaljeno špinačo dobro ožmemo in na drobno sesekljamo. V primerno veliki posodi razpustimo maslo ali margarino, primešamo moko in prepražimo. Odstavimo z ognja in dolijemo mleko. Nato damo nazaj na ogenj in mešamo, dokler se ne zgosti. Odstavimo z ognja in primešamo še špinačo, pet rumenjakov, začinimo in premešamo.

Iz beljakov naredimo sneg in ga počasi primešamo špinačni masi. Zmes zlijemo v pripravljen pekač, maso poravnamo in pečemo slabih 15 minut. Nato pekač vzamemo iz pečice, pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in ohladimo. Medtem pripravimo nadev. V skledo stresemo kremni sir in nato po žlicah še skuto ter dobro zmešamo. Dodamo še sesekljan peteršilj in po okusu začinimo. Kuhano prekajeno puranje bedro ohladimo, mu odstranimo kožo in meso na drobno sesekljamo.

Pečeno in ohlajeno špinačno rulado zvrnimo na kuhinjsko krpo in odluščimo papir. Enakomerno jo premažemo z mešanico sirčka in skute ter po vrhu razporedimo sesekljano puranje meso. Rulado zvijemo. Preložimo jo na krožnik in jo za dobro uro postavimo v hladilnik. Nato jo razrežemo in ponudimo s sestavljeno solato.

Paradižnikova juha z jajci

Sestavine za 6 oseb:

• 15 ml sončničnega olja
• manjša na drobno sesekljana čebula
• 5 drobno narezanih zrelih paradižnikov (semena odstranimo)
• 400 ml vode
• lovorjev list, čajna žlička soli
• 2 razžvrkljani jajci
• 6 popraženih rezin kruha
• 2 žlici sesekljanega peteršilja
• 6 strtih strokov česna

Priprava: v primerno veliki posodi segrejemo olje in spražimo čebulo, dodamo česen, primešamo paradižnik in kuhamo dobrih pet minut. Zalijemo z vodo, dodamo lovorjev list in posolimo. Počasi pustimo vreti 10 do 15 minut, nato odstranimo lovorjev list in primešamo jajca. Juha naj vre še šest do sedem minut. V vsako skledo položimo rezino kruha, čeznjo polijemo juho in bogato potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Gratinirana nadeta jajca

Sestavine za 5 oseb:

• 6 jajc
• 50 g masla ali mehke margarine
• sol
• 20 g masla ali olja
• sveže zmleti poper, velika žlica zelenega peteršilja

Priprava: pet trdo kuhanih jajc prerežemo na pol. Razmešamo maslo, mu dodamo pretlačene rumenjake, poper, en surov rumenjak, sesekljan zelen peteršilj, sol in sneg iz enega beljaka. Z dobro razmešanim nadevom nadevamo jajčne polovice (beljake), toda ne previsoko. Pokapamo jih z raztopljenim maslom ali oljem in v pečici pečemo, da svetlo zarumenijo.

Skutno cvrtje

Sestavine za 3 osebe:

• 250 g posnete skute
• 5 jajc
• 3 žlice kisle smetane (z manj mlečne maščobe)
• 4 do 5 žlic moke
• sol
• 60 g olja

Priprava: skuto pretlačimo, primešamo rumenjake in toliko moke, da dobimo gosto tekoče testo. Beljake stepemo v sneg in jih rahlo primešamo. Spečemo po porcijah. Tako cvrtje je primerno za obilen zajtrk, za dobro beljakovinsko kosilo in večerjo, seveda z veliko solate.

Nadeta ocvrta jajca

Sestavine za 4 osebe:

• 7 jajc
• 100 g ostankov pečenke
• 80 g dušenih gobic
• 20 g olja
• 00 g drobtin
• sol, poper
• 30 g moke
• olje za cvrtje

Priprava: 5 jajc trdo skuhamo, olupimo in po dolgem razpolovimo. Rumenjake pretlačimo, beljake še malo izdolbemo. Mesne ostanke zmeljemo, gobe podušimo in oboje zmešamo z rumenjaki in oljem ali margarino v gosti nadev, ki ga začinimo. S tem nadevom napolnimo beljake in zlepimo po dve in dve polovici skupaj. Omočimo jih v stepenih jajcih, povaljamo v drobtinah in ocvremo. Da jajčne polovice lažje zlepimo, naredimo lepljivo testo iz moke in vode. Tako pripravljeno jed lahko postrežemo kot samostojno jed z veliko solate ali kot začetno jed. Z njo lahko obložimo tudi razne mešane plošče oziroma narezke.

Jajčni namaz

Sestavine za 4 osebe:

• 5 trdo kuhanih jajc
• 200 g mehke margarine
• pol rdeče paprike
• drobna čebula
• ščepec soli z okusom po zeleni
• beli poper
• karijev prah in kajenski poper po okusu

Priprava: kuhana jajca prerežemo na pol, poberemo iz njih rumenjake, jih zdrobimo in zmešamo z mehko margarino (priporočam tako z dodanimi rastlinskimi steroli). Beljake drobno zrežemo. Očiščeno papriko in čebulo zrežemo na drobno. Beljake, papriko in čebulo zmešamo v zmes margarine in rumenjakov. Namaz po okusu začinimo z naštetimi začimbami.

Koktajl s palmovimi srčki

Sestavine za 4 osebe:

• 400 g vloženih palmovih srčkov
• 4 žlice oljčnega olja
• 2 žlici vinskega kisa
• noževa konica soli
• 100 g pršuta
• 2 žlici lahke majoneze
• po pol žličke gorčice in kečapa
• po pol šopka krebuljice in pehtrana
• 16 prepeličjih jajc iz kozarca

Priprava: palmove srčke odcedimo, jih zrežemo na pol centimetra debele ploščice in stresemo v skledo. Olje zmešamo s kisom in soljo. S to mešanico prelijemo palmove srčke in pustimo 40 minut, da se prepojijo. Pršut zrežemo na kockice. Majonezo in kečap zmešamo. Zelišča sesekljamo. Prepeličja jajca odcedimo in štiri sesekljamo. Vse sestavine dobro zmešamo in z maso napolnimo štiri čaše za koktajle. Vsako čašo okrasimo s tremi prepeličjimi jajci.

Svinjska pečenka v aspiku

Sestavine za 4 osebe:

• 300 g zamrznjenega graha
• rdeča paprika
• 200 g kislih kumaric
• 2 trdo kuhani jajci
• 200 g korenja
• 400 g mrzle svinjske pečenke
• zavojček praška za aspik
• 250 ml vode
• 250 ml razmaščene juhe
• nekaj vejic zelenega peteršilja

Priprava: grah skuhamo, papriko zrežemo na trakove, kumarice na rezine, korenje naribamo na rezance, pečenko pa zrežemo na 8 enakih kosov. Prašek za aspik po navodilu na zavojčku zmešamo z vodo in juho. Tekočino malo ohladimo. Na vsak krožnik položimo po dve rezini pečenke in po njih razporedimo vse pripravljene sestavine, ki jih nato prelijemo z aspikom –  ta se že počasi strjuje. Krožnike postavimo za dve do tri ure v hladilnik. Pred postrežbo dodamo še peteršilj in ponudimo s črnim kruhom.

Fini šarkelj s suhim sadjem

Sestavine:

• 500 g moke
• 40 g kvasa
• 120 g margarine za peko
• 80 g sladkorja
• 5 jajc
• 300 ml mleka
• 500 g na drobno narezanega različnega suhega sadja
• 100 ml ruma in ščep soli

Priprava: pripravimo kvasni nastavek iz kvasa, žličke sladkorja in malo mlačnega mleka. Margarino zmešamo s sladkorjem, z dvema celima jajcema in s tremi rumenjaki. K mešanici dodamo moko, mlačno mleko, sol – to premešamo in dodamo vzhajani kvas. Testo gnetemo 15 minut, da se loči od rok in sklede. Nato ga pustimo vzhajati na toplem. Vzhajano testo razvaljamo in po njem potresemo na drobno narezano različno suho sadje, ki smo ga namočili v rum. Testo nato zvijemo in ga ponovno pustimo še dobro uro vzhajati na toplem. Nato ga premažemo z jajcem in pečemo na 180 stopinjah Celzija dobro uro.

Piše Jolanda Prelec Lainščak,
univ. dipl. inž. živilske tehnologije, višja predavateljica