Beseda kefir prihaja iz turške besede keif, ki pomeni dobro počutje. Kefir je fermentirani mlečni napitek penaste strukture, rahlo kislega okusa. Ima izjemno veliko pozitivnih lastnosti za naše zdravje, poleg tega pa je zelo osvežilen. Ker še do danes ne vemo, kako so nastala kefirjeva zrna, o tem govori veliko zgodb. Domovina kefirjevih zrn so kavkaške gore, kjer kroži legenda, da je kefirjeva zrna prinesel prerok Mohamed.
Zaradi mnogih koristi, ki jih kefir lahko privošči našemu organizmu, so ga že takrat imenovali eliksir življenja. Znanstveniki so poskušali v laboratoriju ustvariti kefirjeva zrna, ki bi imela enake zdravilne lastnosti, kot jih imajo naravno nastala zrnca, a so bili poskusi vse do danes neuspešni.
Kaj je kefir?
Kefir je probiotični mlečni napitek, proizveden z delovanjem skupka mikroorganizmov, kefirjevih zrn, ki se prehranjujejo z ogljikovimi hidrati v mleku. Kefirjeva zrna sestavljajo različne vrste mikroorganizmov, med njimi so mnogi znani po svojih probiotičnih lastnostih, zaradi katerih je že dolgo priljubljen v vzhodni Evropi.
Učinek na zdravje
Ljudje ob besedi zrnca pomislijo na zrna kakšne rastline, pri kefirjevih zrncih pa gre pravzaprav za pravi mali svet mikroorganizmov, združenih v skupke, ki spominjajo na majhne koščke cvetače, oblite z nekaj sluzi. Kompleksno združbo majhnih bitij sestavljajo različne vrste bakterij in kvasovk. Najštevilčnejše so mlečnokislinske bakterije, ki predelajo laktozo in mlečni sladkor ter iz njih proizvedejo mlečno kislino, kar kefirju zniža pH, zaradi česar je le-ta veliko bolj obstojen od mleka. V kefirjevih zrncih je tudi veliko kvasovk, ki s pomočjo laktoze proizvedejo ogljikov dioksid in etanol, ki ju še posebej okusimo, če kefir zorimo v bolj zaprti posodi. V času enega zorenja kefirja se količina zrnc poveča za slabih 10 odstotkov. Mikroorganizmi v zrncih so veliko bolj uspešni v teh malih skupinicah, posamezne vrste pa ne uspevajo enako dobro v mleku – prav zato so poskusi ustvarjanja kefirjevih zrnc v laboratoriju neuspešni.
Kefir je poln vitaminov, mineralov, koristnih beljakovin in encimov. Ker zrnca sestavljajo probiotične bakterije, je kefir tudi dober vir teh bakterij, ki so za naše telo koristne. Probiotične bakterije namreč nudijo podporo črevesju in prebavi, kar pa je izjemnega pomena za splošno počutje. Uživajo ga lahko celo osebe, ki so laktozno-intolerantne (če nimajo zelo hude oblike intolerance), saj mikroorganizmi, probiotiki, v tem mlečnem napitku velik del laktoze razgradijo. Nekatera kefirjeva zrna vsebujejo encim β-galaktozidazo, ki ostane aktiven tudi po zaužitju kefirja. Tako kefir vsebuje manj laktoze kot mleko.
Kefir se pogosto priporoča kot podpora pri zdravljenju težav s prebavili, alergijami, težav s srcem, povišanim krvnim tlakom in infekcijami. V prebavnem traktu imamo ljudje približno 2 kilograma bakterij, vsaka oseba pa ima drugačno mikrofloro. Vsekakor ne smemo imeti preveč slabih, škodljivih bakterij. S pitjem kefirja v telo vnesemo bakterije, ki so za nas koristne, poleg tega pa zmanjšujejo število slabih bakterij. Z njimi namreč tekmujejo za prostor in hrano, poleg tega pa izločajo kisline, ki ustvarijo kislo okolje, ki slabim bakterijam oteži preživetje. Poleg naštetih pozitivnih učinkov na naše telo pa kefir spodbuja tudi delovanje imunskega sistema in znižuje nivo škodljivega LDL holesterola. Kot kažejo raziskave, se nekaj holesterola namreč veže tudi na bakterijske celice.
Priprava in izdelava domačega kefirja
Priprava mlečnega kefirja je povsem preprosta, zato ga vsak lahko svežega pripravlja doma. Vse, kar potrebujemo, je mleko po lastni izbiri in kefirjeva zrna. Za mlečni kefir so primerne vse vrste mleka, od najpogostejšega kravjega, pa do kozjega, ovčjega in kobiljega. Mikroorganizmi, ki sestavljajo kefirjeva zrna, za preživetje in delovanje potrebujejo ogljikove hidrate. V mleku jim tako hrano predstavlja mlečni sladkor – laktoza. Za pripravo kefirja je primerno celo mleko brez laktoze, saj mu je dodan encim, ki molekule laktoze le razcepi na enostavnejše sladkorje, ki so zrncem še vedno na voljo kot vir energije, a zrnca vseeno boljše uspevajo v mleku z laktozo. Mleko je lahko sveže, kuhano, pasterizirano, homogenizirano, posneto ali polnomastno, saj ti postopki obdelave mleka ne vplivajo na vsebnost sladkorjev v njem. Izjemno pomembno je le to, da mleko ni vroče, ko mu dodamo zrna, saj s tem mikroorganizme ubijemo. Kefirja tudi ne izpostavljamo sončnim žarkom in pazimo, da ga ne pustimo blizu toplotnih virov, da se ne pregreje.
- Kefirjeva zrna damo v posodo in jih prelijemo z mlekom. Posoda in pribor, s katerim pripravljamo kefir, naj ne bosta plastična, saj zaradi kisline v kefirju živilo absorbira ione iz plastike. Nasploh kislih živil ni dobro shranjevati v plastični embalaži, zato je tudi kis dobro kupiti v steklenici ali pa ga vsaj preliti v stekleno posodo. Enako velja za kovinsko posodo, zato je kefir najboljše shranjevati v stekleni posodi.
- Posodo lahko pokrijemo s pokrovom, vendar ne neprodušno, lahko pa čeznjo le položimo gazo in jo pritrdimo z elastiko. Bolj je posoda zaprta, več alkohola ostane v kefirju, zato naj posameznik zapiranje posode prilagodi svojemu okusu.
- Najhitreje bo kefir dozorel pri sobni temperaturi, hitrost zorenja pa je odvisna tudi od količine zrnc. Več jih dodamo mleku, hitreje bo kefir pripravljen. Za deciliter kefirja dodamo približno zvrhano žličko kefirjevih zrnc, na sobni temperaturi pa bo napitek tako pripravljen približno v štiriindvajsetih urah. Kefir lahko zorimo tudi v hladilniku, a bo proces tako trajal precej dlje, celo do nekaj dni. Vsebino v posodi je dobro premešati vsaj na vsakih 12 ur. Domači kefir nikoli ni povsem enak, saj sta gostota in kislost zelo odvisni od razmerja med mlekom in zrnci, temperature in časa zorenja. Pomembno je, da posameznik ugotovi, kakšen kefir mu najbolj ustreza, zdravilne učinke pa kefir tako ali tako obdrži v vsakem primeru.
- Ko kefir dozori do meje, ki nam ustreza, ga še zadnjič premešamo in precedimo v kozarec. Takšen napitek je že primeren za pitje, ker pa je bil na sobni temperaturi, je bolj osvežilen, če ga za nekaj časa postavimo v hladilnik. V hladilniku lahko kefir sicer počaka tudi do nekaj dni.
- S tem je končana priprava kefirja, takoj pa se začne nov krog, saj zrnca, ki ostanejo po precejanju, ponovno prelijemo z mlekom, da se začne nastajanje novega, svežega napitka. Zrnc nikoli ni potrebno spirati z vodo, saj tako le stran speremo mikroorganizme. Spiranje je potrebno le v primeru, če zrnca padejo na tla ali se s čim onesnažijo.
Raznolikost napitka
Včasih se kefir zgosti neenakomerno, še posebej, če ga ne premešamo dovolj pogosto. Zgodi se lahko, da se del mešanice izloči na dno kot prozorna tekočina, gostejši del pa ostane na vrhu. V tem primeru je kefir treba le dobro premešati, saj z njim ni nič narobe.
Napitek je lahko tudi nekoliko penast, z mehurčki, kar je nekaterim bolj všeč. Kako lahko naredite, da bo res po vašem okusu? Če želite svojemu kefirju dodati nekaj mehurčkov, to storite tako, da ga že precejenega (torej z odstranjenimi zrnci) pustite v steklenici nekaj dni. Steklenico neprodušno zaprite in jo postavite v hladilnik. Ker bi steklenica tako lahko celo počila, jo je dobro enkrat dnevno za trenutek odpreti, da gre odvečni ogljikov dioksid ven, nato pa jo takoj spet neprodušno zaprete.
Kaj pa storiti, če nekaj dni kefirja ne moremo pripravljati, če nas na primer nekaj dni ni doma? Zrnca brez težav preživijo nekaj dni v hladilniku, prelita z mlekom. Če pa se kefirja za nekaj časa naveličamo in ga ponovno želimo pripravljati šele čez nekaj mesecev, jih lahko kar zamrznemo, kar je najuspešnejša metoda shranjevanja zrnc za dlje časa. Pred tem jih lahko tudi nekoliko osušimo, a v tem času utegnejo mikroorganizmi pomreti, zato jih je boljše kar takoj zamrzniti.
Če kefir spremeni vonj in se vam zdi, da nekaj z zrnci ni v redu, jih lahko splaknete z nekaj vode in prelijete s svežim mlekom. Nekaj dni zapored lahko mleko zavržete, da zrnca pridejo k sebi in zopet naredijo odličen kefir. Za vsak slučaj imate v zamrzovalniku lahko vedno majhno zalogo zrnc, če je potrebno stara zavreči. Včasih se na kefirju lahko pojavijo tudi lise, ki delujejo kot plesen, a pravzaprav ne gre za nič nevarnega. Ker so odbijajočega videza, jih odstranimo. Po navadi do njih pride, kadar je v mešanici premalo mleka ali pa, če mleko premalokrat zamenjamo. Da se temu izognemo, je torej treba dodajati več mleka (ali manj zrnc), mleko menjati pogosteje, lahko pa tudi s pokrovom zapiramo steklenico. To pomaga, saj mikroorganizmi, ki tvorijo lise, potrebujejo kisik, katerega dovod z zapiranjem prekinemo.
Kje dobimo kefirjeva zrna?
Če smo se odločili za pripravo domačega kefirja, torej potrebujemo dvoje: mleko in kefirjeva zrna. A kako do njih? Na spletu lahko najdemo več oglasov, s pomočjo katerih jih ljudje prodajo ali pa celo oddajo brezplačno. Zrna se namreč hitro množijo, zato jih imamo hitro preveč – tako lahko tudi mi čez nekaj časa svoja zrna podarimo. Najboljši je osebni prevzem, možno pa jih je poslati tudi po pošti, a poslati jih je treba zapakirana v nekaj mleka. V primeru pošiljanja je treba paziti, da so dobro zaprta in da je paket ovit tako, da se vsebina ne razlije, poleg tega pa za dan pošiljanja ne smemo izbrati dni, kadar pošta ne dela, saj se tako čas pošiljanja lahko zavleče. Če zrnc nimate komu podariti, jih lahko tudi pojeste, vendar so zaradi sluzi nekoliko odbijajoči. Če jih splaknete pod vodo, da odstranite sluz, in dodate v smuti ter zmiksate, jih sploh ne boste opazili.
Prijatelji želijo, da tudi njim podarite zrnca? V tem primeru jih boste potrebovali čim več, da nihče ne bo prikrajšan, kajne? Kako pospešiti njihovo rast, da jih lahko čim prej oddamo? Preprosto. Z njimi je treba ravnati tako, kot babice ravnajo s svojimi vnučki – nenehno jih zalagajo z dobrotami! Zrncem je torej pogosto treba dodajati sveže mleko, najhitreje pa rastejo v neposnetem ali popolnoma svežem mleku, ki ga lahko kupimo pri kakšnem kmetu ali pa na mlekomatih, ki so dandanes precej dostopni. Tudi temperatura bo na rast precej vplivala, zato naj jih ne zebe – pustimo jih lahko tudi blizu radiatorjev, a pazimo, da ne bo prevroče, saj jih tako pregrejemo in mikroorganizmi lahko pomrejo.
Kako veste, ali so vaša kefirjeva zrnca še »zdrava«? Na srečo so izjemno odporna, zato naj vas ne skrbi, če se nekoliko spremeni njihov vonj ali barva, pa tudi, če za nekaj časa nehajo rasti. Po navadi je vzrok za te spremembe spremenjeno okolje, kar je za njih »neprijetno«, vendar se takoj normalizirajo, ko so pogoji zopet ugodni. Tudi velikost zrnc je lahko zelo različna. Po navadi se giblje okoli slabega centimetra, lahko pa so tudi večja – kar je odvisno od mnogih dejavnikov, na primer od letnega časa, vrste mleka, starosti zrnc, razmerja med zrnci in mlekom ter podobno. Dokler zrnca iz mleka proizvajajo kefir, vas nima kaj skrbeti. Pravzaprav že dejstvo, da kefir poznajo že več kot tisoč let, kaže na to, da se izjemno dobro prilagajajo spremembam na svoji življenjski poti. Ker pa se nenehno razmnožujejo, vam jih ne bo zmanjkalo, četudi stara zrnca odmrejo ali pa se katera posušijo. Pa srečno!